Propriedades da biomassa de Pleurotus sp. : potencial para o uso na formulação de novos alimentos

Abstract

RESUMO: Os basidiomicetos são um grupo de fungos que possuem como estrutura reprodutiva um corpo de frutificação ou basidioma, conhecido como cogumelo. Muitos são utilizados na culinária, mas na cultura asiática são usados também na medicina alternativa e, portanto, nos últimos anos têm sido alvo de estudos pela comunidade científica, que busca em seus bioativos moléculas com efeitos antioxidantes, antitumorais, antimicrobianos e antivirais além das suas propriedades nutricionais. As três espécies mais comumente cultivadas e consumidas no Brasil são: Agaricus bisporus, Lentinus edodes, e Pleurotus ostreatus. O gênero Pleurotus é o segundo principal grupo de cogumelos comestíveis cultivados no mundo, compreendendo mais de 40 espécies. Os cogumelos comestíveis deste gênero, quando comparados à maioria dos vegetais, apresentam alto teor de aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais, boa proporção de ácidos graxos insaturados, fibras e alto teor proteico. Com a crescente demanda por proteína se tornando um desafio para a indústria, se faz necessário o estudo de proteínas alternativas para o consumo da população. Faz-se necessário que estas proteínas sejam obtidas de forma limpa, com redução de emissão de gases de efeito estufa, baixa pegada de carbono e que apresentem boa textura, sejam palatáveis e ricos em nutrientes para o consumidor. Desta forma o estudo das propriedades físico-químicas e citotóxicas da biomassa fúngica são importantes para a aplicabilidade dos fungos com esse interesse. O objetivo deste trabalho foi cultivar um isolado de Pleurotus sp. em meio semissólido, usando resíduo da agroindústria, para produção de biomassa e avaliar propriedades físico-químicas de seu micélio visando sua aplicação em alimentos. O micélio foi produzido em meio semissólido usando farelo de trigo como substrato e meio mineral. Após 14 dias de crescimento, o micélio foi removido, lavado e seco em estufa. Após ser moído, o pó fino foi usado para a realização dos testes, inclusive para a obtenção de um extrato hidroalcoólico. Os resultados obtidos neste estudo quanto a avaliação do micélio foram: o micélio apresentou 16,488 ± 1,2 g de peso seco/l de meio líquido de cultura 3,04 ± 0,09 (g/g) de intumescimento, 38 ± 1,2 % de solubilidade em água, 4,94 ± 0,07 g de capacidade de ligação a gordura, 45,77 ± 4,0% e 48,6 ± 2,5% de atividade e estabilidade emulsificante respectivamente. Quanto a composição centesimal apresentou 29,55 ± 0,11% de proteína bruta, 3,60 ± 0,32% de fibra bruta, boa capacidade prebiótica e uma leve citotoxicidade sobre células de levedura. O extrato hidroalcoólico apresentou baixa atividade antioxidante frente ao radical DPPH, 10,15 ± 0,07 µg/ml de equivalentes de ácido gálico, 5770 ug/ml de carboidratos totais solúveis e proteínas solúveis 152,9 ± 4,2 ug/ml . De acordo com estes resultados, pode-se perceber que o micélio de Pleurotus sp. apresenta características promissoras para aplicação no desenvolvimento de novos produtos alimentícios.

ABSTRACT: Basidiomycetes are a group of fungi characterized by the presence of a fruiting body, known as a basidioma or mushroom. In addition to their culinary use, several species have been traditionally employed in Asian alternative medicine, which has stimulated growing scientific interest in their bioactive compounds with antioxidant, antitumor, antimicrobial, and antiviral properties, as well as their nutritional value. Among edible mushrooms, the genus Pleurotus represents the second most widely cultivated group worldwide and is recognized for its high protein content, essential amino acids, vitamins, minerals, unsaturated fatty acids, and dietary fiber. Given the increasing global demand for sustainable protein sources, alternative proteins obtained through environmentally friendly processes with low carbon footprint and high nutritional quality are required. In this context, fungal biomass represents a promising ingredient for food applications. Therefore, the objective of this study was to cultivate Pleurotus sp. in a semisolid medium using agro-industrial residues for biomass production and to evaluate the physicochemical, functional, and enzymatic properties of its mycelium, aiming at its application in food products. Additionally, following the principles of the circular economy, the fermentation residue was considered a potential source of bioactive compounds. The mycelial biomass exhibited a yield of 16,488 ± 1,2 g dry biomass/l of liquid culture medium, 4,67 ± 0,006 mol/mL of glucose equivalents in the hydroalcoholic extract, swelling capacity of 3.04 ± 0.09 g/g, water solubility of 38 ± 1.2%, and fat-binding capacity of 4.94 ± 0.07 g. Emulsifying activity and stability were 45.77 ± 4.0% and 48.6 ± 2.5%, respectively. With respect to the centesimal composition, the sample demonstrated 29.55 ± 0.11% crude protein, 3.60 ± 0.32% crude fiber, notable prebiotic capacity, and mild cytotoxicity towards yeast cells. The hydroalcoholic extract exhibited low antioxidant activity against the DPPH radical, 10.15 ± 0.07 ?g/ml gallic acid equivalents, and 5770 ug/ml of total carbohydrates and 152,9 ± 4,2 ug/ml soluble proteins.These results demonstrate that Pleurotus sp. mycelium exhibits favorable functional and nutritional properties, indicating strong potential for application as a sustainable food ingredient.