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Authors: Carvalho, Ana Claudia Guilhen
Orientador: Silvio Cláudio da Costa
Title: Desenvolvimento de produtos adoçados com rebaudiosideo-A e avaliação de propriedades funcionais e sensoriais
Banca: Flávio Augusto Vicente Seixas - UEM
Banca: José Domingos Fontana - UFPR
Banca: Sérgio Paulo Souza Severo Diniz - International Journal of Biochemistry and Biotechnology
Keywords: Edulcorantes;Estévia;Cranberry;Gelados comestíveis;Geléia;Rebaudiosideo-A;Sucralose;Brasil.;Sweeteners;Stevia;Cranberry;Ices;Jelly;Rebaudioside-A;Sucralose;Brazil.
Issue Date: 2012
Publisher: Universidade Estadual de Maringá
Resumo: As folhas do arbusto de Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni - planta originária do Paraguai- contêm glicosídeos do esteviol (cerca de 10 glicosídeos do esteviol são freqüentemente citados) que apresentam como principal característica sabor doce de alta intensidade, dentre os quais se destaca o rebaudiosídeo A, emergindo como uma nova alternativa de edulcorante natural com qualidade de sabor, contendo carboidratos energeticamente não significativos, livre de calorias e gorduras; e que está ganhando mercado rapidamente, especialmente após a queda das barreiras regulatórias impostas pelos Estados Unidos e Europa. Neste trabalho o desempenho do rebaudiosídeo A no desenvolvimento de novas formulações de alimentos diet foi comparado com o da sucralose, um edulcorante, que apesar de artificial, apresenta excelente perfil sensorial e demanda crescente de mercado, detendo 36% de participação no mercado mundial de edulcorantes de alta intensidade. A cranberry (Vaccinium macrocarpon Ait. Ericaceae) é uma fruta norteamericana da família das 'berries', rica em antocianinas, flavonóides e proantocianidinas, muito utilizada como antioxidante, antiaderente, no tratamento das infecções urinárias, com propriedades anticancerígenas, efeitos cardioprotetores e hipoglicemiantes e foi utilizada nas formulações desenvolvidas para incorporar propriedades que possam suportar alegações de funcionalidade e/ou nutracêuticas aos produtos desenvolvidos. Desenvolver geléia e picolé diet de morango com cranberry tendo a estévia (Reb-A) e a sucralose como edulcorantes e avaliar as propriedades dos produtos finais em relação às suas atividades antioxidantes, além da avaliação físico-química, análise microbiológica e análise sensorial.
Abstract: : The leaves of the shrub Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni - a plant native to Paraguay - contain steviol glycosides (about 10 glycosides of steviol are often cited) which presents as main characteristic the high intensity of sweetness, being rebaudioside A (Reb-A) the most important. This substance as emerging as a new alternative of natural sweetener with quality in taste, free of calories, carbohydrates or fats, and is being rapidly gaining market especially after the fall of regulatory barriers imposed by the United States and Europe. In this work the performance of rebaudioside A present in new formulations of diet foods was compared with those of sucralose, an artificial sweetener that has excellent sensory profile and occupies 36% of the global market demand of high intensity sweeteners. The cranberry (Vaccinium macrocarpon Ait Ericaceae) is a fruit from the American family of berries, being rich in anthocyanins, flavonoids and proanthocyanidins, widely used as antioxidant, in the treatment of urinary infections, nonstick, with cancer-fighting properties, cardioprotective effects, hypoglycemic, and was used into the formulations of products developed in this work to incorporate functionality and/or nutraceutical properties. To develop formulations of diet jam and diet popsicle of strawberry enriched with cranberry and sweetened with Reb-A and sucralose to evaluate the properties regarding antioxidant activities, physical-chemistry characteristics, microbiological quality, and sensory evaluation.
URI: http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/1450
Appears in Collections:2.1 Dissertação - Ciências Agrárias (CCA)

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