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Autor(es): Santos, Morgana Andrade dos
Orientador: Tatiana Colombo Pimentel [Orientador] - UEM
Prof.ª Dr.ª Tatiana Colombo Pimentel
Título: Caldo de cana (Saccharum officinarum) probiótico adicionado de prebióticos : aceitação sensorial e estabilidade físico-química e probiótica
Banca: Raquel Guttierres Gomes - UEM
Banca: Sandra Helena Prudencio - UEL
Banca: Adriano Gomes da Cruz - IFRJ
Palavras-chave: Cana-de-açucar - Produção;Caldo de cana - Processamento;Probióticos;Prebióticos
Data do documento: 2018
Editor: Universidade Estadual de Maringá
Citação: SANTOS, Morgana Andrade dos. Caldo de cana (Saccharum officinarum) probiótico adicionado de prebióticos : aceitação sensorial e estabilidade físico-química e probiótica. 2018. xi, 85 f. Dissertação (mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Estadual de Maringá, Maringá, 2018.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição direta da cultura probiótica liofilizada (Lactobacillus casei, 2 g/L) e de prebióticos (oligofrutose ou polidextrose, 20 g/L) nas características físico-químicas, sobrevivência probiótica e na aceitação de caldo cana pasteurizado durante armazenamento refrigerado (7°C/28 dias). Seis formulações de caldo de cana foram preparadas: (PURO) puro, (PRO) adicionado de probiótico, (OLIG) adicionado de oligofrutose, (POLI) adicionado de polidextrose, (SIMB-O) adicionado de probiótico e oligofrutose e (SIMB-P) adicionado de probiótico e polidextrose. Os produtos foram avaliados quanto às características físico-químicas (pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, turbidez, parâmetros de cor L*, a* e b* e teor de compostos fenólicos totais), textura (firmeza, consistência, coesividade e índice de viscosidade), sobrevivência da cultura probiótica e aceitação (94 avaliadores não treinados). A incorporação de oligofrutose ou polidextrose resultou em produtos com características físico-químicas, textura, aceitação e estabilidade ao armazenamento semelhantes ao produto puro. O L. casei permaneceu viável no produto (> 109 UFC/mL), mas sua adição aumentou a acidez, turbidez e luminosidade e diminuiu a aceitação durante o período de armazenamento. Este estudo mostrou que é possível adicionar diretamente a cultura probiótica liofilizada (L. casei) ao caldo de cana, substituindo os métodos tradicionais de ativação e propagação da cultura em caldo Man Rogosa Sharp (MRS) ou em sucos de fruta, resultando em um processo de fabricação mais fácil e rápido e em produtos com altas contagens probióticas (> 109 UFC/mL). No entanto, a quantidade de probiótico adicionada deve ser otimizada para minimizar as alterações físico-químicas e sensoriais
Abstract: The objective of this study was to evaluate the effect of the direct addition of the freeze dried probiotic culture (Lactobacillus casei, 2 g/L) and of prebiotics (oligofructose or polydextrose, 20 g/L) on the physicochemical characteristics, probiotic survival and on the acceptance of pasteurized sugarcane juice during refrigerated storage (7 °C/28 days). Six formulations of sugarcane juice were prepared: (PURO) pure, (PRO) added probiotic, (OLIG) added oligofructose, (POLI) added polydextrose, (SIMB-O) added probiotic and oligofructose and (SIMB-P) added probiotic and polydextrose. The products were evaluated for physicochemical characteristics (pH, titratable acidity, soluble solids content, turbidity, L*, a* and b* color parameters and total phenolic compounds content), texture (firmness, consistency, cohesiveness and index of viscosity), probiotic culture survival and acceptance (94 untrained testers). The incorporation of oligofructose or polydextrose resulted in products with physicochemical characteristics, texture, acceptance and storage stability similar to the pure product. The L. casei remained viable in the product (> 109 cfu/mL), but its addition increased the acidity, turbidity and luminosity, and decreased the acceptance during the storage period. This study showed that it is possible to directly add the freeze dried probiotic culture (L. casei) to the sugarcane juice, replacing the traditional methods of activation and propagation of the culture in Man Rogosa Sharp (MRS) broth or juice, resulting in easier and faster manufacturing process and products with high probiotic counts (> 109 cfu/mL). However, the probiotic inoculum should be optimized in order to minimize the physicochemical and sensory alterations
URI: http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/4684
Aparece nas coleções:2.1 Dissertação - Ciências Agrárias (CCA)

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