Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/4699
Autor(es): Chambo, Ana Paula Sartório
Orientador: Maria Luiza Rodrigues de Souza [Orientador] - UEM
Prof.ª Dr.ª Maria Luiza Rodrigues de Souza
Título: Aproveitamento do resíduo de filetagem da tilápia do Nilo para produção de farinhas com potencial aplicação na alimentação humana
Banca: Paula Toshimi Matumoto Pintro - UEM
Banca: Lauro Daniel Vargas Mendez - UEM
Banca: Ana Paula Del Vesco - UFS
Banca: Alex Augusto Gonçalves - USP
Palavras-chave: Farinha de peixe;Aquicultura;Carcaça de peixe;Estabilidade oxidativa;Pescado
Data do documento: 2018
Editor: Universidade Estadual de Maringá
Citação: CHAMBO, Ana Paula Sartório. Aproveitamento do resíduo de filetagem da tilápia do Nilo para produção de farinhas com potencial aplicação na alimentação humana. 2018. [xiv], 80 f. Tese (doutorado em Zootecnia) - Universidade Estadual de Maringá, Maringá, 2018.
Resumo: A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixe mais produzidas mundialmente, porém, seu processo de industrialização apresenta baixo rendimento gerando grande quantidade de resíduos que precisam ser melhor aproveitados. Objetivou-se promover o aproveitamento de resíduos do beneficiamento da tilápia do Nilo, para elaboração de farinhas, caracterizá-las do ponto de vista nutricional, de estabilidade oxidativa e microbiológica e sua aplicação em produtos destinados a alimentação humana, como o pão francês. Para tanto foram realizados três experimentos, no primeiro (Experimento I), foram elaboradas três farinhas com cabeça, carcaça e carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo. Estas foram avaliadas em relação ao rendimento, qualidade microbiológica, química e física. No segundo experimento (Experimento II), foram elaboradas farinhas de CMS estabilizadas com BHT, chá-verde e resveratrol nas concentrações de 0,02, 0,06 e 0,1 % e sem antioxidante com o objetivo de caracterizar e avaliar a oxidação lipídica das farinhas, durante teste acelerado de vida-de-prateleira em estufa a 60oC. No terceiro experimento (Experimento III) foram elaboradas quatro formulações de pão francês com adição de níveis crescentes de farinha de carcaças de tilápia do Nilo (0, 5, 10 e 15%). Os pães foram avaliados quanto a sua composição química, qualidade tecnológica, perfil sensorial. Os resultados do Experimento I revelaram que as farinhas de cabeça e carcaça apresentaram rendimento superior às de CMS. Na composição centesimal foram verificados valores médios para proteína de 50,3%, 56,6% e 79,0%, lipídeos 4,6%, 7,2% e 13% e cinzas de 38,4%, 32,6% e 4,3%, respectivamente para as farinhas de cabeça, carcaça e CMS. Com predominância dos ácidos graxos oleico; o palmítico, e o linoleico e dos aminoácidos; ácido glutâmico, leucina, lisina e glicina. O componente de cromaticidade L* variou de 77,19 a 55,32, a* de 4,44 a 4,88 e b* de 4,13 a 9,51. Houve variação de 366?m a 986?m no Diâmetro Granulométrico Médio (DGM) das partículas das farinhas. No experimento II, foi possível observar que a composição centesimal da farinha de CMS não foi alterada durante a vida-de-prateleira (p>0,05) indicando valores de 8,51%, 74,84%, 12,61% e 4,04%, para a umidade, proteína, lipídios e minerais, respectivamente. A colorimetria das farinhas, não foi influenciada pelos tratamentos ou pelo tempo em estufa (p>0,05), obtendo médias para o componente L* de 52,07, a* de 4,67 e b* de 8,89. O pH (7,2) e a atividade de água (0,375) diminuíram durante a vida-de-prateleira (p<0,05), chegando a valores de 7,2 e 0,309 em 240 horas. Não houve diferença (p>0,05) para o índice de peróxido e para o TBARS, entre o tratamento controle e os antioxidantes testados em nenhuma das concentrações, durante o teste em estufa a 600C, cujos valores mínimos e máximos obtidos foram de 10 e 45 meq kg -1 e 1,59 a 2,95 mg MDA.kg-1. No experimento III, a adição dos níveis de 0, 5, 10 e 15% de farinha de carcaças de tilápia em pães, diminuíram linearmente os teores de umidade e carboidratos (P<0,05), e aumentou (p<0,0001) os teores de proteína (9,91 a 14,30%) e cinzas (1,74 a 4,65%). Os lipídeos e o valor calórico dos pães não foram afetados (P>0,05) pelos níveis de inclusão, porém 15% de farinha de tilápia do Nilo acarretou em maior quantidade de ácidos graxos poli-insaturados (4,63%), em relação ao pão sem inclusão (4.46%). Observou-se aumento linear (P<0,0001) na firmeza dos pães (3,65 a 13,17N), e diminuição linear (P<0,001) do volume e volume específico. Os atributos sensoriais apresentaram efeito linear negativo (P<0,01), com índice de aceitação variando de 85,24% (0% de inclusão) para 70,57% (15% de inclusão). Concluindo-se que a metodologia aplicada na elaboração das farinhas de cabeça, carcaça e CMS de tilápia do Nilo (Experimento I) foi eficiente em gerar um produto de qualidade, originando farinhas de elevado teor proteico e mineral. A farinha de CMS elaboradas no Experimento II, apresentou elevado valor nutricional e qualidade microbiológica para o consumo humano. Porém, este produto possui elevada instabilidade sendo o BHT mais eficiente em retardar a oxidação lipídica da farinha que os antioxidantes naturais testados. A utilização de farinha de carcaça de tilápia na elaboração de pão francês (Experimento III) influenciou aumentando o teor de proteína, matéria mineral, ácidos graxos poli-insaturados, além de diminuir os carboidratos. Porém, deixou os pães mais firmes e com menor volume, diminuindo o seu rendimento tecnológico e a aceitação sensorial. Devido a estes fatores indesejáveis, recomenda-se a utilização de até 10% de farinha de tilápia em pão francês, pois fornece incremento nutricional sem perdas significativas de qualidade sensorial
Abstract: Nile tilápia is one of the most commonly produced fish species in the world, but its industrialization process is low yielding large quantities of waste that need to be better exploited. The objective was to promote the use of residues from the processing of Nile tilápia for the preparation of flours, characterizing them from a nutritional, oxidative and microbiological stability point of view and promoting their application in products intended for human consumption, such as French bread. Three experiments were carried out. In the first experiment (Experiment I) three flours with head, carcass and mechanically separated meat (CMS) of Nile tilápia were elaborated. These were evaluated for yield, microbiological, chemical and physical quality. In the second experiment (Experiment II), CMS flours stabilized with BHT, tea-green and resveratrol at 0.02, 0.06 and 0.1% concentrations were prepared and without antioxidant in order to characterize and evaluate lipid oxidation of flours, during an accelerated shelf-life test at 60oC. In the third experiment (Experiment III) four formulations of French bread were elaborated with increasing levels of Nile tilápia carcass meal (0, 5, 10 and 15%). The loaves were evaluated for their chemical composition, technological quality and sensorial profile. The results of Experiment I revealed that head and carcass meal presented higher yields than CMS. In the centesimal composition, were found mean values for protein of 50.3%, 56.6% and 79.0%, lipids of 4.6%, 7.2% and 13% and ashes of 38.4%, 32.6% and 4.3%, respectively for head, carcass and CMS flours. Also the predominance of oleic fatty acids; palmitic, linoleic and amino acids; glutamic acid, leucine, lysine and glycine were observed. Chromaticity component L * ranged from 77.19 to 55.32, a * from 4.44 to 4.88 and b * from 4.13 to 9.51. There was a variation of 366?m to 986?m in the Mean Particle Size Diameter (DGM) of the flour particles. In experiment II, it was possible to observe that the centesimal composition of the CMS flour did not change during the shelf-life (p> 0.05) indicating values of 8.51%, 74.84%, 12.61% and 4, 04%, for moisture, protein, lipids and minerals, respectively. Flour colorimetry was not influenced by treatments or time in the oven (p> 0.05), obtaining averages for the L * component of 52.07, a * of 4.67 and b * of 8.89. The pH (7.2) and the water activity (0.375) decreased during the shelf-life (p <0.05), reaching values of 7.2 and 0.309 in 240h. There was no difference (p> 0.05) for the peroxide index and for the TBARS between the control treatment and the antioxidants tested at any of the concentrations during the 60oC oven test, whose minimum and maximum values were 10 and 45 meq.kg-1 and 1.59 to 2.95 mg MDA.kg -1. In the experiment III, the addition of the levels of 0, 5, 10 and 15% of meal of tilápia carcasses in loaves, linearly decreased the moisture and carbohydrate content (P <0.05), and increased (P <0.0001) the protein contents (9.91 to 14.30%) and ashes (1.74 to 4.65%). The lipids and the caloric value of the loaves were not affected (P> 0.05) by inclusion levels, however, 15% of Nile tilápia flour resulted in a higher amount of polyunsaturated fatty acids (4.63%) in relation to bread without inclusion (4.46%). It was observed a linear increase (P <0.0001) in the firmness of the loaves (3.65 to 13.17 N), and a linear decrease (P <0.001) of the volume and specific volume. The sensorial attributes presented a linear negative effect (P <0.01), with an acceptance index varying from 85.24% (0% inclusion) to 70.57% (15% inclusion). It was concluded that the methodology applied in the elaboration of Nile tilápia, head and carcass meal (Experiment I) was efficient in generating a quality product, producing high protein and mineral flours. The CMS flour elaborated in Experiment II, presented high nutritional value and microbiological quality for human consumption. However, this product has high instability and BHT is more efficient in retarding the lipid oxidation of flour than the natural antioxidants tested. The use of tilápia carcass meal in the elaboration of French bread (Experiment III) influenced the increase of protein content, mineral matter, polyunsaturated fatty acids, and decrease carbohydrates. However, it left the loaves firmer and smaller, reducing their technological yield and sensory acceptance. Due to these undesirable factors, it is recommended to use up to 10% of tilápia flour in French bread as it provides nutritional enhancement without significant loss of sensory quality
URI: http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/4699
Aparece nas coleções:3.1 Tese - Ciências Agrárias (CCA)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
ANA PAULA SARTORIO CHAMBO.pdf1,52 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.