Enriquecimento e qualidade da carne de frangos caipira suplementados com selênio orgânico

Abstract

Resumo: O objetivo deste trabalho é suplementar selênio orgânico e verificar o desempenho produtivo e a qualidade da carne de frango de corte caipiras. Foram utilizados 96 machos, Label Rouge, peso médio de 2,71 kg, com 50 dias de idade recebendo quatro níveis de suplementação de selênio orgânico, totalizando: 0; 0,3; 0,5 e 0,8 mg Se/kg de ração. As aves foram criadas em sistema intensivo por 20 dias e, posteriormente, foram abatidas. Foram mensurados os parâmetros de carcaça e coletadas amostras de carne para as análises de pH, perdas por cocção, cor, oxidação lipídica e proteica ao longo dos dias de maturação 1, 4, 8, 12 e 16 dias. O desempenho teve efeito linear para as variáveis (ganho de peso, conversão alimentar e fator de produção), evidenciando que quanto maior o nível de inclusão, melhor foram os resultados. Com relação aos parâmetros de qualidade de carne, os valores de pH não foram alterados pelos tratamentos (níveis de selênio suplementado), no entanto foram diferentes entre os cortes cárneos estudados (coxa e peito) e os tempos de maturação; essas diferenças possivelmente são pelos tipos de fibras musculares predominantes nos cortes. Nos tempos de maturação houve efeito quadrático na coxa e linear no peito, essas alterações são consideradas normais pelo desenvolvimento de bactérias durante o armazenamento. Na variável perdas por cocção não foram observadas diferenças nos tratamentos e nos cortes cárneos. Observou-se efeito linear entre os dias de maturação. De modo geral, o período de maturação acelera o processo de perda de água em função da proteólise. A luminosidade (L*) foi alterada pelos tratamentos, onde se observou que no tratamento 0,3 foi mais clara e 0,8 mais escura. Carnes com maior dispersão da luz podem indicar maior deterioração. A L* também foi alterada pelos cortes cárneos e essa diferença é determinada pelo tipo de fibra muscular predominante em cada corte. A L* teve efeito quadrático nos tempos de maturação, os pigmentos de cor se oxidam com o passar dos dias. Com relação à variável intensidade de vermelho (a*) não houve diferenças entre os tratamentos e tempos de maturação, somente entre os cortes cárneos, claramente justificado pelo tipo de fibra presente em cada corte. Na variável intensidade de amarelo (b*) não foram observadas diferenças entre os tratamentos e cortes cárneos, pôde-se observar efeito quadrático entre os tempos de maturação, efeito esperado pela oxidação dos pigmentos de cor ao longo do armazenamento. O valor de oxidação lipídica foi alterado pelos tratamentos, onde se observou que no tratamento 0,3 mostrou-se mais oxidada e 0,8 foi menos oxidada. Para essa variável houve interações no corte cárneo e o período de maturação da carne, pois com o aumento dos desafios aumenta-se a oxidação, ao mesmo tempo as fibras tipo I vermelha possui maior capacidade oxidativa. Houve interação tripla (tratamentos x corte cárneo x período de maturação) para oxidação proteica, assim não foram observadas diferenças marcantes entre os tratamentos; as diferenças entre os cortes cárneos e o período de maturação ocorrem pelos mesmos motivos que na oxidação lipídica. Conclui-se que, ao avaliar o efeito da suplementação com uso de 0,8 mg/kg, o selênio orgânico melhorou o desempenho produtivo, enriquecimento de selênio no músculo, rendimento da carcaça, qualidade da carne e, consequentemente, a extensão da vida útil desse produto

Abstract: The objective of this work is to supplement organic selenium and to verify the productive performance and quality of the meat of free range broiler. We used 96 males, Label Rouge, mean weight of 2.71 kg and with 50 days receiving four treatments: 0, 0.3, 0.5 and 0.8 mg Se/kg of feed. The broilers were raised in an intensive system for 20 days and later slaughtered. Carcass parameters were measured, and meat samples were collected for analysis of pH, cooking losses, color, lipid oxidation and protein oxidation along ageing days 1, 4, 8, 12 and 16 days. The performance had a linear effect between the variables (weight gain, feed conversion and factor of production), showing that the higher the inclusion level, the better the results. Regarding the meat quality parameters, the pH values were not altered by the treatments, however they were different between the meat sections studied and the ageing times, these differences possibly are due to the types of muscular fibers present in each cut. In ageing times there was a quadratic effect in the leg and linear in the breast, these changes are considered normal due to the development of bacteria along the storage. In the variable losses by cooking no differences were observed between the treatments and between the meat cuts. However, a linear effect was observed between days of ageing. In general, the ageing time accelerates the process of water loss as a function of proteolysis. The lightness (L*) was altered by the treatments, where it was observed 0.3 treatment was clearer and 0.8 was darker. Meat with greater light scatter may indicate more deterioration. L* was also altered by meat cuts, this difference is determined by the type of muscular fiber predominant in each cut. L* had a quadratic effect at ageing times, the color pigments are sensitive to storage, and oxidize with the passage of days. Regarding the variable redness (a*), there were no differences between treatments and ageing times, only between the meat cuts, clearly justified by the type of fiber present in each cut. In the variable yellowness (b*) no differences were observed between the treatments and meat cuts, however we can observe a quadratic effect between ageing times, expected effect due to the oxidation of color pigments throughout the storage. The lipid oxidation value was altered by the treatments, where it was observed that 0.3 treatment was more oxidized and 0.8 was less oxidized. For this variable there were flesh-eating interactions and the ageing time of the meat, because with the increase of the challenges oxidation increases, at the same time the oxidative fibers tend to oxidize more. There was triple interaction (treatments x meat cut x ageing time) for protein oxidation. No marked differences were observed between the treatments, the differences between the meat cuts and the ageing time occur for the same reasons as in the lipid oxidation. It was concluded that, when evaluating the effect of supplementation with 0.8 mg/kg, organic selenium improved the productive performance, enrichment of selenium in the muscle, carcass yield, meat quality, and consequently the extension of the shelf life of this product