Avaliação das características físicas e sensorial de snack produzidos com adição de sal (NaCI) na fase de pré-extrusão

Abstract

Resumo: A extrusão é uma tecnologia de processamento de alimentos muito utilizada nos dias atuais, um de seus produtos mais comercializados e consumidos são os Snacks. O objetivo deste trabalho foi de produzir Snack extrusado de milho com reduzido teor de sódio, visando manter a salinidade percebida pelos consumidores deste produto. Foram preparadas 4 amostras sendo: (P) sem adição de sal e condimento na fase de pré-extrusão, (T1) com adição de 2% de sal e 2% condimento na fase de pré-extrusão e recobrimento de óleo na etapa de drageamento, (T2) amostra com adição de 2% de sal e 2% condimento na formulação porém sendo adicionado 50% da massa de saborizantes na fase de pré-extrusão e os outros 50% na fase de pós-extrusão juntamente com o recobrimento de óleo durante o drageamento do produto e (T3) produzida de forma idêntica a amostra T2 porém realizando uma redução de 25% na adição de sódio da formulação, todas foram processadas sobre iguais parâmetros em uma linha completa de extrusão, após a extrusão a amostra P sofreu a etapa de aromatização, que consiste na adição do revestimento externo com óleo vegetal e adição de 2% de sal e 2% de condimento. Após o armazenamento as amostras foram submetidas a análises de solubilidade em água, absorção de água, atividade de água, cor, índice de expansão, volume específico, densidade aparente, índice de retração, análise de textura, microscopia eletrônica de varredura, espectrometria de absorção atômica com chama para determinação de teor de sódio e análise sensorial. A análise sensorial foi realizada por escala não estruturada de 9 centímetros, ancorada nos pontos de "pouco sal", "adequado de sal" e "muito sal" com a participação de 104 provadores, avaliando somente a salinidade percebida. Através dos resultados obtidos é possível a adição dos compostos saborizantes na fase de pré-extrusão, pois os valores alcançados para as análises de características físicas e de qualidade dos Snacks apresentaram médias similares a literatura. Ao realizar a redução de 25% de adição de sal (NaCl) nos Snacks a salinidade percebida não foi afetada quando comparada com a amostra (P) mas para que possa ser mantida a salinidade é necessário que seja processado utilizando a adição de sal (NaCl) na fase de pré e pós extrusão. O resultado da análise de espectrofotometria de absorção atômica por chama demonstrou que a redução de redução de 25% na massa de saborizantes na formulação equivale a uma redução de 6% na quantidade de sódio na porção de Snacks

Abstract: Extrusion is a technology used in food processing today, one of its most commercialized and consumed products are Snacks. The objective of this work was to produce extruded corn snack with reduced sodium content, aiming to maintain the salinity perceived by the consumers of this product. Four samples were prepared: (P) without addition of salt and seasoning in the pre-extrusion phase, (T1) with addition of 2% salt and 2% pre-extrusion seasoning and oil coating in the draining stage , (T2) sample with addition of 2% salt and 2% flavoring in the formulation but 50% of the flavoring mass was added in the pre-extrusion phase and the other 50% in the post-extrusion phase together with the oil coating during the drainage of the product and (T3) produced identically to the sample T2 but performing a 25% reduction in the sodium addition of the formulation, all were processed on equal parameters in a complete extrusion line, after extrusion the sample P underwent the aromatization stage, which consists of adding the outer coating with vegetable oil and adding 2% salt and 2% seasoning. After storage, the samples were analyzed for water solubility, water absorption, water activity, color, expansion index, specific volume, bulk density, retraction index, texture analysis, scanning electron microscopy, absorption spectrometry with flame for determination of sodium content and sensorial analysis. The sensorial analysis was carried out by an unstructured 9 cm scale, anchored at the points of "little salt", "adequate salt" and "very salt" with the participation of 104 tasters, evaluating only the perceived salinity. By means of the results obtained it is possible the addition of the flavoring compounds in the pre-extrusion phase, since the values reached for the analysis of physical characteristics and quality of Snacks presented averages similar to the literature. When realizing the 25% reduction of salt addition (NaCl) in the Snacks the perceived salinity was not affected when compared to the sample (P) but in order to maintain the salinity it is necessary to be processed using the addition of salt ) in the pre and post extrusion phase. The result of the flame atomic absorption spectrophotometry analysis showed that the reduction of 25% reduction in the mass of flavors in the formulation equates to a reduction of 6% in the amount of sodium in the portion of Snacks