Interferência de diferentes tipos de ácidos nas propriedades mecânicas e de barreira de películas comestíveis de alginato

Abstract

RESUMO: O uso de revestimento comestível apresenta-se como uma opção para melhorar a qualidade e aumentar o tempo de prateleira. A terapia fotodinâmica e a adição de ácido pode ser outra opção que diminui o número de células viáveis de microrganismos, inclusive de Gram-negativas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aplicação de coberturas comestíveis que tenha capacidade de inibir o crescimento de Escherichia Coli, usando pH ácido submetido a aplicação de terapia fotodinâmica, com a finalidade de aumentar a vida de prateleira de queijos frescos. Para isso, foram elaboradas películas com a adição de ácidos lático, málico e cítrico. A micrografia da superfície da película controle apresentou manchas, já a formação de cristais foi aparentemente acentuada pela presença de ácido cítrico e málico, o que não foram observados nos filmes controle e na película com ácido lático. A micrografia de superfície do filme de alginato com ácido lático mostrou maior homogeneidade, sem manchas e rachaduras. Após a análise in vitro, obteve-se que o melhor resultado na analise de sobrevivência das bactérias, foi a película com adição de ácido cítrico, que eliminou a E.Coli na presença de Luz, e teve o menor resultado sem a presença de Luz.. A película aplicada ao queijo fresco diminuiu a contagem microbiológica nos primeiros 7 dias, obtendo menor perda de massa; acidez e pH controláveis além, da oxidação lipídica que se manteve dentro do esperado

ABSTRACT: The use of edible coating is an option to improve quality and increase shelf life. Photodynamic therapy and acid addition may be another option that decreases the number of viable cells of microorganisms, including gram-negative ones. The objective of the present work was to evaluate the application of edible toppings capable of inhibiting the growth of Escherichia Coli, using acidic pH submitted to photodynamic therapy, with the purpose of increasing the shelf life of fresh cheese. For this, films were prepared with the addition of lactic, malic and citric acids. The micrograph of the surface of the control film showed spots, while crystal formation was apparently accentuated by the presence of citric and malic acid, which were not observed in control films and lactic acid film. Surface micrograph of lactic acid alginate film showed greater homogeneity, without staining and cracking. After the in vitro analysis, it was found that the best result in the bacterial survival analysis was the citric acid added film, which eliminated E. coli in the presence of light, and had the lowest result without the presence of light. The film applied to fresh cheese decreased the microbiological count in the first seven days, obtaining less mass loss; controllable acidity and pH, the lipid oxidation that remained within the expected range