Aplicação dos modelos mistos na análise sensorial de suco de manga acrescido de microrganismos probióticos

Abstract

RESUMO: Os consumidores ao longo dos anos estão se tornando cada vez mais exigentes por produtos seguros e saudáveis sem perder o gosto e o sabor agradável. Sabe-se do grande interesse em aplicar probióticos em sucos de fruta, para que o consumidor tenha mais variedade de produtos com os benefícios dos probióticos e para assegurar que irão gostar e comprar o produto, é fundamental envolvê-los nos testes sensoriais. É cada vez mais importante no desenvolvimento de novos produtos e bebidas, a utilização de pessoas como instrumento de medida, e para analisar essas medidas a utilização dos modelos linear mistos é mais adequado, pois estes modelos permitem colocar o provador como efeito aleatório. Com isso, o presente trabalho teve o objetivo de aplicar os modelos mistos nos resultados da análise sensorial do suco de manga acrescido de microrganismos probiótico encapsulados. Os probióticos foram encapsulados no equipamento spray dryer, e utilizou como encapsulantes alginato de sódio e goma xantana, logo foi adicionado no suco de manga. Foram realizadas as análises físico-químicas e para verificar a viabilidade dos probióticos foi feita a análise microbiológica. Na análise sensorial utilizou-se o método afetivo e o teste de aceitação, onde foram analisados os atributos em sucos de manga com e sem probiótico. Os resultados das análises físico-químicas apresentaram aumento no pH, e redução nos sólidos totais, acidez titulável e no parâmetro L* da cor no suco com probiótico. A viabilidade dos probióticos encapsulados foi de 1013 UFC/mL e no suco foi de 108, 1010 e 1012 UFC/mL. Nos resultados do efeito aleatório da análise sensorial obtivemos uma grande variabilidade de provadores para o atributo aroma, destacando-se como melhor atributo tanto para o suco de manga com probiótico quanto para o suco sem probióticos, com notas de 6,12 e 7,48 respectivamente. No teste de aceitação os provadores demostraram maior preferência no suco de manga sem probiótico, porém em relação ao suco de manga com probiótico os provadores gostaram do aroma e demostraram dúvidas quanto ao sabor e intenção de compra. Com isso, concluiu-se que com a utilização dos modelos mistos consegue-se estimar a variabilidade entre os provadores e suas notas, e os resultados das análises físico-química e microbiológica do suco com probiótico foram satisfatórias

ABSTRACT: Consumers over the years are becoming increasingly demanding for safe and healthy products without losing the taste and pleasant taste. It is known that there is a great interest in applying probiotics in fruit juices so that the consumer has more variety of products with the benefits of probiotics and to ensure that they will like and buy the product, it is essential to involve them in sensory tests. It is increasingly important in the development of new products and beverages, the use of people as a measuring instrument, and to analyze these measures the use of mixed linear models is more appropriate, as these models allow placing the taster as a random effect. With this, the present work had the objective of applying the mixed models in the results of the sensorial analysis of the mango juice plus encapsulated probiotic microorganisms. The probiotics were encapsulated in the spray dryer equipment and used sodium alginate and xanthan gum as encapsulants soon added to the mango juice. Physical-chemical analyzes were performed and microbiological analysis was carried out to verify the viability of the probiotics. In the sensory analysis, the effective method and the acceptance test were used, where the attributes in mango juices with and without probiotic were analyzed. The results of the physical-chemical analyzes showed an increase in pH, and a reduction in total solids, titratable acidity and in the parameter L * of the colour in the juice with probiotic. The viability of the encapsulated probiotics was 1013 CFU / mL and in the juice, it was 108, 1010 and 1012 CFU / mL. In the results of the random effect of the sensorial analysis, we obtained a great variability of tasters for the aroma attribute, standing out as the best attribute both for mango juice with probiotic and for juice without probiotics, with scores of 6.12 and 7.48 respectively. In the acceptance test, the tasters showed a greater preference in mango juice without probiotics, however, in relation to mango juice with probiotics, the tasters liked the aroma and showed doubts about the taste and purchase intention. With that, it was concluded that with the use of mixed models it is possible to estimate a variability between the providers and their scores, and the results of the physical-chemical and microbiological analyzes of the juice with probiotic and satisfactory