Sorvete potencialmente prebiótico de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz

Abstract

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto novo e alternativo para indivíduos intolerantes à lactose e veganos, um sorvete de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz, com sabor de maracujá. E ainda, avaliar o efeito da adição de componentes prebióticos (inulina HP, inulina GR, oligofrutose ou polidextrose, 5g/100g) nas características físico-químicas, parâmetros tecnológicos (overrun, taxa de derretimento, parâmetros de textura e instrumental), compostos bioativos (atividade antioxidante, anti-hipertensiva e antidiabética), perfil de ácidos graxos e perfil de compostos voláteis; além de aplicar a metodologia Preferred Attribute Elicitation (PAE) para avaliar a percepção de consumidores veganos ou não veganos sobre os sorvetes. A adição dos prebióticos resultou em sorvetes com maior funcionalidade, devido ao aumento na atividade antioxidante pelo método DPPH (1.3-1.4 vezes), atividade inibitória da ECA (2.80-3.6 vezes), atividade inibitória da ?-amilase (2.5-2.93 vezes) e ?-glucosidase (2.56-3.42 vezes), e no índice de ácidos graxos desejáveis (DFA), assim como, diminuição no índice de ácidos graxos saturados hipercolesterolêmicos (HSFA). Sorvetes adicionados de polidextrose e oligofrutose apresentaram maior taxa de derretimento e alterações nos parâmetros de textura e cor, por outro lado maior funcionalidade (compostos bioativos). A adição de inulina (HP ou GR) manteve e/ou melhorou as características dos sorvetes. Além disso, a maioria dos atributos elicitados foi considerada importante para a caracterização e/ou aceitação dos sorvetes tanto por veganos quanto por não veganos. O perfil sensorial e a aceitação dos sorvetes foram semelhantes entre os grupos de consumidores. Este é o primeiro estudo envolvendo o desenvolvimento de sorvetes prebióticos de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz, e os resultados indicam a potencialidade do produto, o qual apresentou características físico-químicas, tecnológicas e funcionais adequadas. Conclui-se ainda que todos os consumidores apresentaram percepção semelhante acerca de sorvetes desenvolvidos e que o PAE pode ser utilizado para comparar a percepção de diferentes grupos de consumidores

ABSTRACT: The objective of this work was to develop a new and alternative product for lactose intolerant and vegan individuals, a passion fruit-flavored ice cream processed with water-soluble extract of rice by-product. Furthermore, to evaluate the effect of adding prebiotic components (HP inulin, GR inulin, oligofructose or polydextrose, 5g/100g) on the physicochemical characteristics, technological parameters ( overrun , melting rate, texture parameters and instrumental), bioactive compounds (antioxidant, antihypertensive and anti- diabetic activity), fatty acid profile and volatile compound profile; in addition to applying the Preferred Attribute Elicitation (PAE) methodology to assess the perception of vegan or non- vegan consumers about ice cream. The addition of prebiotics resulted in ice cream with greater functionality, due to the increase in antioxidant activity (1.3-1.4 times), ACE inhibitory activity (2.80-3.6 times), ?-amylase inhibitory activity (2.5-2.93 times) and ?- glucosidase (2.56-3.42 times), and the desirable fatty acid index (DFA), as well as a decrease in the hypercholesterolemic saturated fatty acid index (HSFA). Ice creams added with polydextrose and oligofructose showed a higher melting rate and changes in texture and color parameters, but greater functionality (compoundsbioactive). The addition of inulin (HP or GR) maintained and / or improved the ice cream characteristics. In addition, most of the elicited attributes were considered important for the characterization and or acceptance of ice cream by both vegans and non- vegans. The sensory profile and acceptance of ice creams were similar between consumer groups. This is the first study involving the development of prebiotic ice cream of water-soluble rice chirera extract, and the results indicate the potential of the product, which presented adequate physical-chemical, technological and functional characteristics. As well as, it is concluded that all consumers have a similar perception about developed ice creams and that the PAE can be used to compare the perception of different groups of consumers