Aplicação e viabilidade de probiótico (Bifidobacterium Animalis Subsp. Lactis) microencapsulado em embutido carneo fermentado tipo salame

Abstract

RESUMO: Os embutidos fermentados, são definidos como uma mistura de carne magra e gordura, sais de cura, açúcares, especiarias, embutidos em envoltórios e submetidos à fermentação e secagem. A aplicação de microrganismos probióticos mostra-se promissora para este tipo de produto, já que não sofrem tratamento térmico durante o processamento, não afetando a viabilidade dos microrganismos adicionados. Entretanto, devido a sensibilidade dos microrganismos às condições desafiadoras deste tipo de produto, tem-se feito uso da microencapsulação para se proteger o mesmo. Neste estudo foi desenvolvido um produto cárneo fermentado tipo Salame, adicionado de microcápsulas probióticas, onde avaliou-se a viabilidade e a estrutura das microcápsulas, bem como os efeitos sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Três formulações com diferentes quantidades de sal de cura, B1 - com 0.02% e adição de 0.7% de BB-12, B2 - com 0.01% de sal de cura e adição de 0.7% de BB-12 e um controle (C) com 0.02 % de sal de cura e sem probiótico, foram elaboradas. Durante o período de fermentação e maturação (12 dias) até o final do armazenamento (28 dias), realizou-se análises físico-químicos (pH, atividade de água, oxidação lipídica e cor instrumental), microbiológicas (coliformes fecais a 35 ºC e a 45 ºC, e Salmonella) e sensoriais dos salames. A adição de microcápsulas contendo BB-12 não afetou as características físico-químicas dos salames, estando os resultados dentro do esperado para este tipo de produto. Entretanto, os salames do tratamento B2 (0,02% de sais de cura), obtiveram melhor aceitação sensorial, com notas próximas de 7, para todos os parâmetros analisados, com exceção do atributo textura, tendo este também uma maior intenção de compra. Como o efeito protetor da microencapsulação foi evidente, por permitir o aumento da viabilidade nos produtos finais, uma vez que estavam presentes no período de armazenamento, os resultados mostraram que é possível a incorporação de Bifidobacterium BB-12 em embutido cárneo tipo salame e ainda obter bons resultados tecnológicos e sensoriais

ABSTRACT: Fermented sausages, are defined as a mixture of thin meat and fat, healing salts, sugars, spices, involved in wraps and subjected to the fermentation and drying. The application of probiotic microorganisms is promising for this type of product, since they do not undergo heat treatment during processing, not affecting the viability of the added microorganisms. However, due to the sensitivity of microorganisms to the challenging conditions of this type of product, microencapsulation has been used to protect itself. In this study a fermented meat product like Salami was developed, added with probiotic microcapsules, where the viability and structure of the microcapsules were evaluated, as well as the effects on the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics. Three formulations with different amounts of curing salt, B1 - with 0.02% and 0.7% addition of BB-12, B2 - with 0.01% of curing salt and addition of 0.7% BB-12 and a control (C) with 0.02% of curing salt and without probiotic, were elaborated. During the fermentation and maturation period (12 days) until the end of storage (28 days), physical-chemical (pH, water activity, lipid oxidation and instrumental color), microbiological (fecal coliforms at 35 ºC and 45 ºC, and Salmonella) and sensory analyses of salami were performed. The addition of microcapsules containing BB-12 did not affect the physicochemical characteristics of salami, the results being within the expected for this type of product. However, the salamis of the B2 treatment (0.02% of curing salts), obtained better sensory acceptance, with notes close to 7, for all parameters analyzed, with the exception of the attribute texture, also having a greater intention of purchase. As the protective effect of microencapsulation was evident, as it allowed the increase of viability in the final products, once they were present in the storage period, the results showed that it is possible to incorporate Bifidobacterium BB-12 in salami type meat embedding and still obtain good technological and sensory results