Ouro verde das leguminosas : ervilha-torta e as interfaces entre agroecologia e gastronomia

Abstract

RESUMO: A agroecologia tem o papel de aliar, de forma participativa, os conhecimentos sobre processos agricolas e ambientais, a fim de favorecer a alimentacao adequada e a melhor qualidade de vida. Ja a gastronomia e uma arte e/ou ciencia que, alem de conferir ao alimento um sabor agradavel, busca alimentar as pessoas de cultura, de sensacoes e prazeres. A gastronomia sustentavel e uma alternativa para promover o consumo consciente de produtos que nao estao em extincao, a valorizacao do produtor agroecologico e o aproveitamento dos ingredientes, alem de melhor formar os profissionais que manipularao os alimentos. Como o gastrologo e capaz de operar na producao, distribuicao, promocao e comunicacao da producao vegetal e animal, este trabalho teve o objetivo de estudar as possiveis interfaces de profissionais de gastronomia entre a sustentabilidade e agroecologia por meio de um produto diferenciado, a ervilha-torta. A abordagem metodologica explorou, a principio, o nivel de conhecimento e entendimento sobre o termo-chave \alimentacao e sustentabilidade., o que ocorreu via questionario aplicado a alunos e profissionais de gastronomia. Num segundo momento, avaliou-se o nivel de conhecimento e entendimento sobre o termo-chave \ervilha-torta.. Em seguida, realizou-se a pesquisa e o desenvolvimento de receitas para processamento deste produto como vagem e grao. Por fim, analisou-se o nivel de percepcao sobre a relevancia de formas de conhecer sobre gastronomia e sustentabilidade. O total de 103 participantes, entre graduandos e profissionais da gastronomia, responderam os formularios, enquanto parte dos graduandos participou de oficinais de vivencia e preparo das receitas. Os participantes, em sua maioria preocuparam-se com a origem dos alimentos, reconheceram o termo \sustentabilidade. e julgaram fazer diferenca saber como o alimento foi cultivado. Sobre a ervilha-torta, os participantes conheciam o produto, mesmo que com outras denominacoes, porem nao sabiam dos beneficios nutricionais e as formas de preparo. Ao fim da pesquisa, desenvolveram-se 23 receitas, de pratos de entrada ate sobremesa. A vivencia e a experiencia de conhecer onde e como o produto e cultivado tem maior relevancia para os participantes no sentido de aprenderem sobre \gastronomia e sustentabilidade.. A exploracao da ervilha-torta permitiu, assim, uma abordagem diferencial para estudar as interfaces entre gastronomia e agroecologia, despertando o interesse pelo tema.

ABSTRACT: Agroecology combines, in a participatory way, agricultural and environmental production processes to improve diet and life quality for people. Gastronomy, on the other hand, is an art/science that, in addition to giving food a pleasant flavor, seeks to feed people with culture, sensations and pleasures. Sustainable gastronomy is an alternative for the conscious consumption of non-threatened products, valuing the agroecological producer, using the ingredients and better training the professionals who take care of the food. As the gastrologist can operate in the production, distribution, promotion and communication of plant and animal production, this study aimed to investigate the interfaces of gastronomy professionals between sustainability and agroecology via a differentiated product, the pea-pod (or garden pea). The methodological approach explored, at first, the level of knowledge and understanding of the term \food and sustainability., which occurred via a questionnaire applied to students and gastronomy professionals. In a second step, the level of knowledge and understanding of the key term \pea-pod. was assessed. Then, the study carried out the research and development of recipes for processing this product as pod and grain; finally, a questionnaire asked the relevance of ways of knowing about gastronomy and sustainability. A total of 103 participants, including graduates and gastronomy professionals, responded to the forms, while part of the graduates participated in workshops on living and preparing recipes. Most participants were concerned with the origin of the food, recognized the term \sustainability. and thought it made a difference to know how the food was grown. About the pea-pod, the participants identified the product, even if with other names, but they did not know the nutritional benefits and the ways of preparation. At the end of the research, 23 recipes were developed, from starters to dessert. The experience and perception of knowing where and how the product is grown is more relevant for participants in the sense of learning about \gastronomy and sustainability.. The exploration of the pea-pod allowed a differential approach to study the interfaces of gastronomy and agroecology, arousing interest in the theme.