Otimização da extração da mucilagem de psyllium e avaliação de suas propriedades tecnológicas funcionais

Abstract

RESUMO: O psyllium é um alimento funcional, muito conhecido devido ao seu alto teor de fibras solúveis e insolúveis, mas possui também outras propriedades tecnológicas que permitem sua aplicação em produtos alimentícios. Logo, o objetivo deste trabalho foi otimizar a extração e avaliar as propriedades tecnológicas funcionais da mucilagem de psyllium, visando posterior aplicação em produtos alimentícios. Primeiramente, realizou-se dois planejamentos experimentais (um utilizando o banho ultrassônico e o outro banho maria), para a obtenção das melhores condições de extração da mucilagem do psyllium, tendo como variáveis resposta: o rendimento, estabilidade de emulsão e cor instrumental. Na condição ótima obtida avaliou-se a solubilidade em água e a capacidade de absorção de óleo. Analisou-se ainda a composição centesimal do psyllium e de sua mucilagem, como também a capacidade antioxidante da mucilagem por meio das análises de compostos fenólicos, flavonoides, DPPH, ABTS e FRAP. E em seguida, aplicou-se a mucilagem e o gel em sorvete de chocolate branco, e o gel em bebida achocolatada. E foram realizadas análises de cor instrumental e análise sensorial nos dois produtos. Para o sorvete, também foram feitas as análises de overrun e derretimento. Os resultados do planejamento foram avaliados por superfície de resposta e o restante por Análise de variância (ANOVA) e teste de média por Tukey (p<0,05). Observou-se que o tempo e a temperatura foram significativos, sendo as melhores condições de extração a 60ºC por 2 horas. Em relação a composição centesimal do psyllium e de sua mucilagem, pode-se observar que os dois são ricos em carboidratos, possuem baixo teor de gordura e proteína. A mucilagem e o gel apresentaram valores de solubilidade em água entre 200 e 1400 g/kg, apresentando aumento proporcionalmente ao aumento de temperatura, e os valores obtidos para mucilagem foram sempre maiores que comparados ao gel. A mucilagem apresentou valores de 0,71 mg EAG/g e 0,51 mg/g para fenólicos totais e flavonoides respectivamente, indicando assim ser um potencial antioxidante. Em relação aos sorvetes desenvolvidos, observou-se que a formulação com gel apresentou valor de maior que a mucilagem. Notou-se também, que o sorvete com gel iniciou o processo de fusão mais rápido que o sorvete com mucilagem. Na avaliação de cor instrumental, houve diferença significativa (p<0,05) para os parâmetros a* e b*. Na análise sensorial, houve diferença significativa entre as amostras nos atributos aroma, cor e textura, em relação a intenção de compra a maioria dos provadores indicaram que "talvez compraria ou não compraria" os sorvetes. Quanto a aplicação do gel em bebida achocolatada pode-se observar que entre diversos atributos não houve diferença significativa entre as amostras, destacando-se a textura, a qual as amostras com gel não diferiram da amostra controle constituída por goma xantana. Em relação a cor, quanto ao parâmetro de luminosidade (L), houve diferença significativa entre a amostra de bebida achocolatada com goma em relação as amostras com gel (5% e 15%). Mas não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras para o parâmetro b*. Quanto ao parâmetro a*, a amostra com 15% de gel não diferiu das demais. Diante disso, pode-se encontrar as melhores condições de extração da mucilagem de psyllium, sendo elas: 60°C por 2 horas e proporção 1:80 (semente:água), e perceber seu potencial em aplicação em produtos alimentícios, devido a sua composição, seus resultados de solubilidade em água, capacidade de absorção em óleo e compostos antioxidantes. Por fim, em relação aos produtos desenvolvidos observou-se que os mesmos apresentam boa aceitação sensorial (médias próximas a 7), indicando o uso potencial da mucilagem de psyllium em derivados lácteos.

ABSTRACT: Psyllium is a functional food, well known due to its high content of soluble and insoluble fibers, but also has other technologycal properties that allow its application in food products. Therefore, the objective of this work is to optimize the extraction and to evaluate the functional technological properties of mucilage of psyllium, aiming at later application in food products. Two schedules (one using the ultrasonic bath and the other water bath) were used to obtain the best conditions for extracting psyllium mucilage, with the following variables: yield, emulsion stability and instrumental color. Then, in the optimum condition obtained, the water solubility and the oil absorption capacity were evaluated. The centesimal composition of psyllium and its mucilage, as well as the antioxidant capacity of the mucilage were analyzed by phenolic compounds, flavonoids, DPPH, ABTS and FRAP. And then the mucilage and the gel were applied in white chocolate ice cream, and the gel in a chocolate drink. Color analysis and sensory analysis were then performed on both products. For the ice cream, overrun and melting tests were also done. Results of the planning were evaluated by response surface and the others by ANOVA and Tukey's test (p <0.05). It was observed that time and the temperature were significant, being the best conditions of extraction at 60ºC for 2 hours. Regarding the centesimal composition of psyllium and its mucilage, it can be observed that both are rich in carbohydrates, have low fat and protein. The mucilage and gel presented water solubility values between 200 and 1400 g / kg, increasing proportionally to the increase in temperature, and the values obtained for mucilage were always higher than those of the gel. The mucilage showed values of 0.71 mg EAG/g and 0.51 mg/g for total phenolics and flavonoids, respectively, indicating a potential antioxidant. In relation to the overrun of the ice cream, it was observed that the gel had a value higher than the mucilage. It was also noted that ice cream with gel started the melting process faster than mucilage ice cream. Regarding color, there was a significant difference (p <0.05) for the parameters a* and b*. In the sensory analysis, there was a significant difference between the samples only in the attributes aroma, color and texture, in relation to the intention of purchase most of the tasters indicated that "perhaps they would buy or not buy" the ice cream. Regarding the application of the gel in chocolate drink it can be observed that it was sensorially significant, since among several attributes there was no significant difference between the samples, standing out the texture, which the mucilage samples did not differ from the control sample constituted by gum xanthan. Regarding color, there was a significant difference between the sample of chocolate drink with gum in relation to the samples with gel (5% and 15%), regarding the parameter of luminosity (L). There was no significant difference (p <0.05) between the samples for the parameter b*, but in relation to the parameter a*, the samples with gum and 5% gel differed from each other, and the sample with 15% gel did not differed from the other two. Therefore, the best conditions for the extraction of psyllium mucilage can be found: 60 ° C for 2 hours and 1:80 (seed: water), and to realize its potential in food products, due to its composition, their water solubility values, oil absorption capacity and antioxidant compounds.Finally, in relation to the products developed, it was observed that they have good sensory acceptance (notes close to 7), indicating the potential use of mucilage of psyllium in dairy products.