Caracterização do perfil peptídico e redução do gosto amargo do hidrolisado de farelo de soja

Abstract

Resumo: Apesar de ser uma fonte rica em proteína, o farelo de soja é, em sua maior parte, destinado ao uso como suplemento proteico em rações animais. Diante da grande disponibilidade dessa fonte de proteína e do crescente interesse na busca por componentes e aditivos alimentares, surge o processo de modificação enzimática para produção de hidrolisado do farelo de soja em substituição aos processos químicos tradicionais de extração de proteína. Entretanto, a desvantagem resultante dessa reação de catálise é o surgimento do sabor amargo que é considerado um dos maiores obstáculos para a aplicação generalizada desses hidrolisados em dietas alimentares. Sendo assim, vários estudos têm sido feitos para prevenir, remover, eliminar ou mascarar o sabor amargo dos peptídeos que limitam a aceitabilidade desses hidrolisados proteicos. Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo a obtenção do hidrolisado do farelo de soja com características sensoriais agradáveis, que possibilitem seu uso como ingrediente alimentar. Para tanto, foi realizada a caracterização do farelo de soja e do hidrolisado obtido via reação enzimática. Os resultados de composição centesimal apresentados para o farelo de soja e para o hidrolisado produzido confirmam sua potencialidade na produção de alimentos destinados ao consumo humano, proporcionando a possibilidade de agregar valor a esse subproduto da indústria de óleo vegetal. O hidrolisado enzimático obtido nas condições definidas como ótimas utilizando 1,00% enzima Alcalase® 2.4L e 2 horas de reação é, em sua maior parte, composto por peptídeos na faixa molecular entre 2,86 e 6,50 kDa. Ambos os tratamentos utilizados para redução do amargor, adsorção com carvão viii ativado e adição de ciclodextrinas, foram eficientes pois promoveram interações entre os peptídeos e aminoácidos livres do hidrolisado enzimático de farelo de soja. O carvão ativado pode ser considerado uma alternativa para tratamento desse hidrolisado uma vez que reduziu significativamente o teor de peptídeos na faixa molecular em até 1 hora de percolação do adsorbato pelo leito fixo de carvão. As ciclodextrinas também podem ser consideradas uma opção de tratamento do hidrolisado, uma vez que ao interagirem com as moléculas presentes no material, resultam em uma melhor biodisponibilidade desse ingrediente. A adição em solução de 2,0% de ß-ciclodextrina resultou em uma redução de 49% do teor de aminoácidos livres presentes no hidrolisado. As análises sensoriais indicaram uma boa aceitação entre os provadores de formulações preparadas com as amostras de hidrolisados submetidas aos tratamentos com carvão ativado e com a ß-ciclodextrina, o que pode ser verificado pela classificação das notas médias obtidas na escala hedônica, 7,82 e 8,04, respectivamente

Abstract: Despite being a rich source of protein, soybean meal is for the most part, intended for use as protein supplement in animal feed. Given the broad availability of this source of protein and the growing interest in the search for components and food additives, there is the modification process for the production of enzymatic hydrolysates of soybean meal in place of traditional chemical processes to extract protein. However, the disadvantage resulting from this reaction of catalysis is the emergence of bitter taste that is considered a major obstacle to the widespread application of these hydrolysates in diets. Thus, several studies have been done to prevent, remove, eliminate or mask the bitter taste of peptides that limit the acceptability of these hydrolysates. Given the above, this study aims to obtain the hydrolysate of soybean meal with pleasant sensory characteristics, enabling its use as a food ingredient. For this purpose, the characterization of soybean meal and hydrolysate obtained via enzymatic reaction was performed. The enzymatic hydrolysate obtained in the conditions defined as optimal using 1.00 % enzyme Alcalase® 2.4L and 2 hours of reaction is mostly composed of peptides in the molecular range between 2.86 and 6.50 kDa. Both treatments used to reduce bitterness, adsorption with activated charcoal and addition of cyclodextrins, were efficient because their capacity of promote interactions between peptides and free amino acids from enzymatic hydrolysate of soybean meal. The activated charcoal can be considered an alternative to the treatment of the hydrolysate because it reduced significantly the concentration of peptides in the molecular range studied within 1 hour percolation of the adsorbate by the fixed bed of charcoal. The cyclodextrins can also be considered as an option of hydrolysate treatment option, because they interact with the molecules in the material, resulting in better bioavailability of this ingredient. The addition of 2.0 % of ß-cyclodextrin in the solution resulted in a reduction of 49% of the free amino acids levels in the hydrolysate. The sensory tests indicated a good acceptance among tasters of formulations prepared with samples of hydrolysates subjected to treatments with activated carbon and the ß-cyclodextrin, which can be verified by the classification of average scores obtained on a hedonic scale, 7.82 and 8.04, respectively