Qualidade da carne de frango de crescimento lento (caipira) suplementado com selênio orgânico

Abstract

O selênio (Se) é um mineral essencial para as aves e pode ser encontrado na natureza nas formas inorgânicas e orgânicas. Uma das importantes funções do Se é a sua atividade antioxidante, podendo estender o tempo de vida de prateleira de carnes e produtos cárneos, mantendo a qualidade dos mesmos. Atualmente cresce o número de pessoas que buscam alimentos saudáveis e potencialmente nutritivos, como a carne de frango caipira. Desta forma o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação com selênio orgânico na qualidade objetiva e subjetiva da carne dos cortes peito e coxa de frangos de corte de crescimento lento. Foram utilizados 96 frangos da linhagem Label Rouge abatidos com 72 dias em um delineamento inteiramente casualizado com 4 tratamentos e 4 repetições. Os tratamentos foram: Controle (ração referencia (RR), contendo 0,2 mg de Se inorgânico/kg de ração); S1 (RR + 0,1 mg de Se orgânico/kg de ração); S2 (RR + 0,3 mg de Se orgânico/kg de ração); S3 (RR + 0,6 mg de Se orgânico/kg de ração). Foram avaliados os parâmetros objetivos e subjetivos da carne de frango caipira. Os parâmetros objetivos foram pH, perdas por cocção (PPC), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), compostos de tióis livres (Tióis), luminosidade da carne (L*), cor amarela (a* ), cor vermelha (b*) da carne. Os parâmetros subjetivos foram aroma, cor característica, sabor, maciez, suculência e aparência geral, além disso foi realizada uma pesquisa de intenção de compra. O período experimental foi dos 50 aos 70 dias de idade dos animais. Os níveis de Se suplementados não afetaram as variáveis de oxidação e qualidade de carne, valor de pH, PPC, TBARs, Tióis, L*, a* e b*, entretanto os cortes avaliados (peito e coxa), tiveram as variáveis valor de pH, Tióis e coloração vermelha da carne (a*) diferentes. Os níveis de Se suplementados não afetaram as variáveis sensoriais relacionadas à qualidade da carne, aroma, cor característico, sabor, maciez, suculência, aparência geral. Entretanto, os cortes avaliados (coxa e peito) tiveram as variáveis, cor característico, maciez, suculência e aparência geral afetada. Na pesquisa realizada 33% dos voluntários disseram que certamente comprariam a coxa do tratamento S1. Conclui-se que inclusão de Se orgânico na ração de frangos caipira melhora a qualidade da carne de frango e mantem as características sensoriais, pois é importante na proteção da carne contra reações de oxidação. A maioria dos provadores escolheu o corte com menor inclusão de Se orgânico na dieta, sendo o hábito de consumo da maioria dos provadores mensalmente, comprando frangos inteiros em feiras e supermercados por considerarem uma carne com gosto melhor

Selenium (Se) is an essential mineral for birds and can be found in nature in inorganic and organic forms. One of the important functions of Se is its antioxidant activity, which can extend the shelf life of meats and meat products, maintaining their quality. Currently, the number of people looking for healthy and potentially nutritious foods is growing, including free-range chicken. Thus, the objective of this work is to evaluate the effect of supplementation with organic selenium on the objective and subjective quality of the meat of the slow-growing broiler breast and thigh cuts. 96 chickens of the Label Rouge slaughtered at 72 days strain were used in a completely randomized design with 4 treatments and 4 repetitions, the treatments were: Control (reference ration (RR), containing 0.2 mg of inorganic Se / kg of ration); S1 (RR + 0.1 mg of organic Se / kg of feed); S2 (RR + 0.3 mg of organic Se / kg of feed); S3 (RR + 0.6 mg of organic Se / kg of feed). The objective and subjective parameters of free-range chicken meat were evaluated, the objective parameters were pH, cooking losses (PPC), substances reactive to thiobarbituric acid (TBARS), free thiols compounds (Thiols), meat luminosity (L *) , yellow color (a *), and red meat (b *) and the subjective parameters were aroma, characteristic color, flavor, softness, juiciness and general appearance. In addition, a purchase intention survey was carried out, the experimental period was from 50 to 70 days of age of the animals. The supplemented Se levels did not affect the oxidation and meat quality variables, pH value, PPC, TBARs, Thiol, L *, a * and *, however the evaluated cuts (chest and thigh), had the pH value variables Different thiols and red meat color (a *). The supplemented Se levels did not affect the sensory variables related to meat quality, aroma, characteristic color, flavor, tenderness, juiciness, general appearance, however the evaluated cuts (thigh and breast), had the variables, characteristic color, tenderness, juiciness and overall appearance affected. In the survey, 33% of the volunteers said they would certainly buy the thigh from the S1 treatment. It is concluded that the inclusion of organic Se in free-range chicken feed improves the quality of chicken meat and maintains sensory characteristics, as it is important in protecting meat against oxidation reactions. Most of the tasters chose the cut with less inclusion of organic Se in the diet, being the habit of consumption of most tasters monthly, buying whole chickens at fairs and supermarkets because they consider a meat with better taste