A influência do ambiente institucional na configuração da cadeia de queijos artesanais no Paraná

Abstract

O setor lácteo no Brasil tem grande relevância econômica e social. O Paraná, nesse contexto, é o segundo maior produtor de leite e terceiro em produtos agropecuários do Brasil. Dentre os derivados do leite, o queijo é o segundo produto mais importante. O queijo artesanal especificamente, tem relevância socioeconômica, pois sua venda representa uma das principais fontes de renda de muitos pequenos produtores, principalmente aqueles de baixa produção leiteira. Embora relevante esse setor sofre algumas limitações, dentre as quais, restrições em termos de legislação e organização de seu Sistema Agroalimentar (SAA). Tais sistemas consistem em Sistemas Agroindustriais (SAG) voltados para a produção de alimentos, que significa a soma de todas as operações envolvidas na fabricação e distribuição de suprimentos agrícolas, operações de produção nas propriedades, armazenamento, processamento e distribuição de produtos agrícolas. O SAA do queijo artesanal sofre influência do ambiente institucional que o permeia. Esse ambiente representa as regras informais, tais quais, crenças, cultura e valores de indivíduos e sociedade; e regras formais, referentes ao regramento legal da sociedade, os quais vão influenciar no funcionamento desta. O ambiente institucional no SAA do queijo artesanal ocasiona alguns gargalos que implicam grande complexidade em seu funcionamento, revelando distorções produtivas e mercadológicas que modificam o desenho de sua cadeia. Diante disso, a presente pesquisa teve como objetivo compreender como o ambiente institucional influencia na configuração da cadeia de queijos artesanais no Paraná. Para tanto, foi realiza pesquisa qualitativa e descritiva com corte seccional e perspectiva longitudinal. Compreendeu primeiramente pesquisa exploratória, com levantamento de dados secundários por meio de revisão bibliográfica, acompanhamento no concurso de Queijos Artesanais do Paraná e curso técnico sobre produção de queijos. Em seguida foram coletados dados primários através de entrevistas semiestruturas junto a 14 produtores de queijo artesanal, de diferentes regiões do Paraná, e agente-chave. A análise dos dados se deu pelo método da análise de conteúdo, baseada em categorias de análise, com suporte do software Atlas TI®. Como resultados, observou-se que as características do ambiente institucional que influenciam na configuração da cadeia do SAA de queijos artesanais, não estão associadas à situação formal do produtor, mas sim com o enforcement sobre a produção e venda de seus produtos nos diferentes canais de comercialização. Na presença de enforcement, o produtor vende em canais formais apenas com selo de inspeção, e os sem certificação realizam venda informal de maneira direta ou por atravessadores. Quando o enforcement é fraco, os produtores formais e informais vendem nos mesmos canais de comércio. Nas vendas em canais formais a transação se dá por uma estrutura de governança de mercado, onde não há dependência entre as partes. Nas vendas direitas e por atravessadores, muito características do mercado informal, a estrutura de governança adotada é a híbrida, pois devido a ausência de garantias legais, os produtores se baseiam na confiança, reputação do comprador e repetição das transações, para produzir e vender seus produtos. Em geral, observou-se a ausência de enforcement formal sobre a produção e comercialização informal. O estudo revelou também a importância das organizações de apoio para a formalização e desenvolvimento dos produtores informais. A utilização de leis mais flexíveis como a do Paraná pode facilitar e incentivar tais atores a obterem certificação. A descoberta de mais organizações de apoio e o estudo de sua influência em cadeias informais, pode ser uma pesquisa relevante a realizar no futuro, principalmente diante a mudanças no ambinete institucional

The dairy sector in Brazil has great economic and social relevance. Paraná, in this context, is the second largest producer of milk and third in agricultural products in Brazil. Among dairy products, cheese is the second most important product. Artisanal cheese specifically has socioeconomic relevance because its sale represents one of the main sources of income for many small producers, especially those with low milk production. Although relevant, this sector suffers from some limitations, including restrictions in terms of legislation and organization of its Agri-Food System (AFS). These systems consist of Agroindustrial Systems (AS) aimed at food production, which means the sum of all the operations involved in the manufacture and distribution of agricultural supplies, production operations in the properties, storage, processing and distribution of agricultural products. The AFS of artisanal cheese is influenced by the institutional environment that permeates it. This environment represents the informal rules, such as, beliefs, culture and values of individuals and society; and formal rules regarding the legal regulation of the society, which will influence in its functioning. The institutional environment in the AFS of artisanal cheese causes bottlenecks that imply a great complexity in its operation, revealing productive and market distortions that modify the design of its chain. In view of this, the present research aimed to understand how the institutional environment influences the configuration of the chain of artisanal cheeses in Paraná. For that, a qualitative and descriptive research was performed with sectional cut and longitudinal perspective. First, it comprised exploratory research, with secondary data collection through bibliographical revision, accompaniment in the contest of Artisanal Cheese of Paraná and technical course on cheese production. Then, primary data were collected through semi-structured interviews with 14 artisanal cheese producers from different regions of Paraná and a key-agent. Data analysis was based on the content analysis method, based on analysis categories, supported by Atlas TI® software. As a result, it was observed that the characteristics of the institutional environment that influence the configuration of the AFS chain of artisanal cheeses are not associated with the formal situation of the producer, but with the enforcement of the production and sale of its products in different commercialization channels. In the presence of enforcement, the producer sells in formal channels only with an inspection seal, and the non-certified sellers informally sell directly or through intermediaries. When enforcement is weak, formal and informal producers sell on the same commercialization channels. In sales in formal channels the transaction takes place through a structure of market governance, where there is no dependency between the parties. In direct and cross-selling, very informal Market characteristics, the governance structure adopted is the hybrid, because due to the absence of legal guarantees, the producers rely on the buyer's trust, reputation and repetition of the transactions, to produce and sell their products. In general, there was a lack of formal enforcement on informal production and commercialization. The study also revealed the importance of support organizations for the formalization and development of informal producers. The use of more flexible laws such as Paraná can facilitate and encourage such actors to obtain certification. The discovery of more support organizations and the study of their influence in informal chains may be relevant research to do in the future, especially in the face of changes in the institutional environment