Produção de maltes especiais de trigo em escala piloto, produção de cerveja e caracterização

Abstract

A cerveja é uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo e para sua produção são necessários como ingredientes, o malte, a água, lúpulo, leveduras e adjuntos, sendo o malte o principal ingrediente na composição da cerveja e aquele que define a qualidade e sabor da bebida. Todavia, o malte se dá em um processo ao qual o grão é submetido a infusões de água (maceração), germinação e secagem. O grão mais utilizado pelas indústrias é a cevada, mas outros grãos podem ser malteados. Neste trabalho usou-se como matéria-prima o trigo, pois é o cereal de maior produção no mundo. Dois tipos de maltes podem ser obtidos no processo de secagem, o malte Pilsen o qual durante a sua produção, mantém a cor original do endosperma do grão e o malte especial, que é todo aquele que não seja malte Pilsen. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo produzir maltes de trigo especiais e torrados em escala piloto e produzir cervejas a partir dos mesmos. Os maltes especiais são submetidos a temperaturas altas, que causam desnaturação das enzimas, por esta razão, faz-se o blend de maltes (base e o especial). Por isso, foram produzidos três tipos de malte, o Pilsen (base), o Gold (parcialmente torrado) e o Chocolate (torrado), os quais foram analisados quanto à sua composição centesimal e teste de germinação, bem como, o teor de sólidos solúveis. A cerveja foi caracterizada por meio das análises de cor, pH, densidade, extratos, álcool, atenuação, calorias, a aceitação sensorial e a intenção de compra. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias de Tukey (p<0,05). As maiores temperaturas e tempo de secagem resultaram em diminuição da umidade, carboidrato e aumento da fibra no malte, diferentes teor de sólidos solúveis no mosto e uma maior coloração e menor pH nas cervejas (p<0,05). Não houve efeito nos demais parâmetros avaliados (p<0,05). Quanto à aceitação sensorial, as cervejas receberam pontuação de 5,66 a 7,13, indicando que os provadores gostaram de regularmente à não gostaram e nem desgostaram das bebidas. Na intenção de compra as amostras que receberam as maiores médias na análise sensorial se mantiveram como as que provavelmente seriam compradas pelos provadores, se destacando a cerveja produzida com o malte Pilsen, seguida pela Gold e por último a Chocolate, onde a maioria dos provadores ficaram na dúvida se a comprariam ou não

Beer is one of the most consumed beverages in the world and for its production are necessary as ingredients, malt, water, hops, yeasts and adjuvants, malt being the main ingredient in beer composition and one that defines quality and taste of the drink. However, the malt occurs in a process to which the grain is subjected to infusions of water (maceration), germination and drying. The grain most used by the industries is barley, but other grains can be malted. In this work wheat was used as the raw material, since it is the cereal of greatest production in the world. Two types of malt can be obtained in the drying process, the Pilsen malt which during its production maintains the original color of the grain endosperm and the special malt, which is all that is not Pilsen malt. Thus, this work aimed to produce special and roasted wheat malts on a pilot scale and produce beers from them. The special malts are subjected to high temperatures, which cause denaturation of the enzymes, for this reason, the malt blend (base and the special) is made. For this reason, three types of malt were produced: Pilsen (base), Gold (partially roasted) and Chocolate (roasted), which were analyzed for their centesimal composition and germination test, as well as the solids content soluble. Beer was characterized by means of analyzes of color, pH, density, extracts, alcohol, attenuation, calories, sensory acceptance and purchase intention. Data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and Tukey averages comparison test (p <0.05). The higher temperatures and drying time resulted in decreased moisture, carbohydrate and fiber increase in malt, different solids content in the wort, and a higher color and lower pH in beers (p <0.05). There was no effect on the other parameters evaluated (p <0.05). As for sensory acceptance, the beers received a score of 5.66 to 7.13, indicating that the tasters regularly liked the dislikes and did not dislike the drinks. In the intention to buy, the samples that received the highest averages in the sensorial analysis remained the ones that would probably be bought by the tasters, highlighting the beer produced with the Pilsen malt, followed by Gold and finally the Chocolate, where most of the tasters stayed whether they would buy it or not