Estratégias de melhoria da estabilidade oxidativa e qualidade nutricional de farinha de vísceras de aves

Abstract

RESUMO: Foram conduzidos dois experimentos com o objetivo de determinar os fatores relacionados à Farinha de vísceras de aves (FVA) que influenciam na estabilidade oxidativa e a qualidade nutricional e propor estratégias para a melhoria da qualidade deste ingrediente. No experimento I, objetivou-se determinar quais os principais fatores relacionados à produção das FVA que afetam a estabilidade oxidativa e a digestibilidade in vitro da FVA. Avaliou-se o processamento de 100 bateladas de FVA provenientes de quatro estabelecimentos comerciais. Em cada batelada foram avaliados fatores relacionados ao material cru (tempo para o processo, temperatura ambiente, temperatura do material cru) ao processamento (temperatura de processamento, tempo de processo, quantidade de óleo usada para fritura do material e enchimento do digestor) e ao produto acabado (composição nutricional, residuais de antioxidante sintético, dispersibilidade proteica). Estas foram consideradas variáveis independentes. Como variáveis dependentes na FVA considerou-se a digestibilidade in vitro da matéria orgânica (DIVMO) e a estabilidade oxidativa (período de indução; PI). Procedeu-se Análise multivariada, com a formação de quatrocomponentes principais.A estabilidade oxidativa foi influenciada pela temperatura de processo, residual de antioxidante e composição química da FVA. A digestibilidade in vitrofoi influenciada pelo tempo e temperatura de processo, assim como a composição química. Conclui-se que a falta de controle e padronização no processo de FVA, afeta a qualidade nutricional e estabilidade oxidativa. A estabilidade oxidativa é principalmente influenciada pela secagem excessiva do material e/ou superaquecimento e ainda pelas concentrações de antioxidantes residuais nas amostras. Por outro lado, a digestibilidade sofre influência do tempo de espera do material cru para o processamento e das temperaturas de processo industrial.No experimento II, objetivou-se avaliar os efeitos do tempo de espera do material cru para o processo e comparar os efeitos de diferentes antimicrobianos na preservação do material cru e qualidade da FVA.Foram produzidas farinhas, a partir de vísceras cruas com cinco diferentes tempos para o processo (0; 12; 24; 36 e 48 horas) e adição de diferentes antimicrobianos. Os coeficientes de Digestibilidade in vitroda matéria orgânica (DIVMO) e Índice de dispersibilidade proteica (PDI), aumentaram de forma linear (P<0,0001), àa medida que aumentou o tempo para o processo, indicando instalação de autólise do material a ser processado. Esta autólise foi acompanhada exponencialmente (R2= 0,9699) pela concentração de aminas biogênicas, indicando severo comprometimento do material a ser processado a partir de 12 horas de espera para o processo. O uso dos aditivos antimicrobianos retardou a formação de aminas biogênicas, até as 12 horas de espera. Conclui-se que a formação de aminas biogênicas durante a espera das vísceras a ser processada atinge níveis críticos a partir de 12 horas e que, mesmo controlada parcialmente com antimicrobianos esta deve ser evitada, pois compromete a segurança no uso deste ingrediente. Os resultados obtidos nestes dois experimentos fornecem subsídios aos fabricantes de FVA e para a indústria Pet food na melhoria de condições de processo e monitoramento da qualidade da FVA, respectivamente

ABSTRACT: Two experiments were carried out to determine factors related to Poultry by-product meal (PBM) that influence oxidative stability and nutritional quality and propose strategies to improve this ingredientquality. In the experiment I, the objective was to determine the main factors related to the PBM production that affect the oxidative stability and the in vitro digestibility of PBM. It was evaluated the processing of 100 batch of PBM from four commercial establishments. In each batch, factors related to the raw material (process time, ambient temperature, raw visceral material temperature) were evaluated for processing (process temperature, rendering time, oil ratio viscera) and finished product (nutritional composition, residual of synthetic antioxidant, protein dispersibility index). These were considered independent variables. As dependent variables in the PBM, the in vitro digestibility of organic matter (IVDOM) and oxidative stability (induction period; PI) were considered. Multivariate analysis was performed, with the formation of four main components. The oxidative stability was influenced by the process temperature, residual antioxidant and chemical composition of the PBM. In vitro digestibility was influenced by the time and temperature of the process, as well as the chemical composition. It is concluded that the lack of control and standardization in the PBM process affects nutritional quality and oxidative stability. Oxidative stability is mainly influenced by excessive drying of the material and overheating and also by residual antioxidant concentrations in the samples. On the other hand, digestibility is influenced by the waiting time of raw material for processing and industrial process temperatures. In the experiment II, the objective was to evaluate the effects of the waiting time of raw material for the process and to compare the effects of different antimicrobials on raw material preservation and PBM quality. Flours were produced from raw viscera with five different times of process (0, 12, 24, 36 and 48 hours) and addition of different antimicrobials. The in vitro digestibility coefficients of organic matter (IVDOM) and protein dispersibility index (PDI) increased linearly (P <0.0001), as the process time increased, indicating autolysis of the processed material. This autolysis was accompanied exponentially (R2 = 0.9699) by the concentration of biogenic amines, indicating a severe compromise of the material to be processed after 12 hours of waiting for the process. The use of the antimicrobial additives delayed biogenic aminesformation, until the 12 hours of waiting. It is concluded that biogenic amines formation during the waiting of the viscera to be processed reaches critical levels after 12 hours and that even partially controlled with antimicrobials this should be avoided, as it compromises the safety in the use of this ingredient. The results obtained in these two experiments provide subsidies to PBM manufacturers and the Pet food industry in improving process conditions and PBM quality monitoring, respectively