Ovos desidratados por liofilização : caracterização e comparação com ovos atomizados e frescos

Abstract

RESUMO: Os objetivos deste trabalho foram produzir ovos desidratados pelo processo de liofilização (LIO) e compará-los a ovos desidratados por atomização (ATO) e ovos frescos nas formas ovo integral (OI), gema (G) e clara (C). As propriedades químicas e físicas dos ovos liofilizados foram determinadas e também comparadas com as propriedades de ovos desidratados por atomização e ovos frescos. A qualidade dos ovos frescos utilizados no trabalho foi determinada através da unidade Haugh e do índice de gema. As avaliações físico-químicas realizadas foram: umidade, cinzas, proteína bruta, lipídios totais e análise colorimétrica. Além dessas análises foram determinados a composição em ácidos graxos, colesterol e _-tocoferol de todas as amostras de OI (F, LIO e ATO) e carotenóides totais para as amostras de G (F, LIO e ATO). Análises microbiológicas foram realizadas para verificar se as amostras atendiam à legislação brasileira. Foi preparada uma sobremesa para cada tipo de ovos desidratados: Pudim de leite condensado, Quindim e Suspiro. As análises sensoriais foram realizadas por escala hedônica com 50 provadores em cada avaliação. Os atributos avaliados foram cor, odor, sabor, textura e impressão global. Os dados obtidos na análise sensorial foram avaliados estatisticamente pelo teste de Tuckey e posteriormente pela análise de componentes principais. A composição proximal para as amostras (cinzas, proteína bruta, lipídios totais e carboidratos) diferiram significantemente e foram melhores para os ovos liofilizados, que foram: 3,590; 45,790; 42,520 e 3,636, respectivamente. A umidade foi a única propriedade a não apresentar diferença significativa entre os ovos desidratados, que ficou em 4,4638 e 4,889, respectivamente. As amostras de OI, G e C liofilizados apresentaram maior intensidade de cor nas análises colorimétricas, com os valores de Lab para OI: 72,64, 13,22 e 41,82; G: 80,16, 8,48 e 45,03; e C: 88,80, 1,31 e 30,67. A composição em ácidos graxos apresentou os ácidos oleico, palmítico e linoleico como os ácidos majoritários em todas as amostras, sendo responsáveis por aproximadamente 77% dos lipídios totais. O melhor resultado para a razão n-6/n-3 foi obtida para as amostras liofilizadas, 6,54. As quantidades de colesterol, _-tocoferol e carotenóides totais para as amostras liofilizadas foram 308,38 e 2,80 e 6,11 mg/100 g de amostra, como o esperado. As análises microbiológicas mostram que ambas as amostras desidratadas são realmente inócuas, apresentando valores dentro do estabelecido pela legislação brasileira. Os resultados obtidos para as sobremesas preparadas com ovos liofilizados foram comparados com as mesmas sobremesas preparadas com ovos desidratados por atomização e ovos frescos. Os resultados da análise sensorial para as sobremesas preparadas com ovos liofilizados tiveram uma boa aceitação pelos provadores, ou seja, sempre obtiveram valores superiores a 7,00 e não foram detectadas diferenças significativas entre as formulações estudadas. A análise de componentes principais da avaliação sensorial foi realizada para mostrar as similaridades entre os diferentes tipos de ovos e resultou em três grupos com características análogas: Grupo 1: G-fresca, OI-fresco, OI-atomizado; Grupo 2: Cfresca, C-atomizada e C-liofilizada; Grupo 3: G-liofilizada e G-atomizada. Concluiu-se que os ovos liofilizados podem ser utilizados em substituição aos ovos atomizados no preparo de alimentos, com boa aceitação e qualidade similar aos ovos frescos

ABSTRACT: The aim of this work were produced dehydrated eggs by freeze-dryer (FD) process and compares to spray-dried (SD) and fresh eggs in the forms whole egg (WE), egg yolk (EY) and egg white (EW). The lyophilized egg chemical and physical properties realized and too compared with properties of spray-dried (SD) dehydrated and fresh eggs. The quality of fresh eggs used in this work was evaluated by Haugh units and yolk index. The physicochemical evaluations realized were: moisture, ash, crude protein, total lipids and colorimetric analysis. Beyond that analysis was determined the composition in fatty acids, cholesterol, _-tocopherol for all WE samples (fresh, FD and SD) and total carotenoids for all EY samples (fresh, FD and SD). Microbiological analysis were realized to verify if the samples obey the Brazilian rules. It was prepared one kind of confection for any kind of dehydrated egg: Condensed Milk Pudding, Quindim and Meringue. The sensory analyses were realized for hedonic scale with 50 panelists in each session and evaluated the attributes color, smell, flavor, texture and overall impression. The results obtained for confections made with FD eggs were compared with two others formulations of the same confections made with SD eggs and fresh eggs. The data obtained in the sensory analysis statistically evaluated by Tuckey test and after that by principal components analysis. The proximal compositions to samples (ash, crude proteins, total lipids and carbohydrates) showed significant difference and were better to FD eggs, and were: 3.590; 45.790; 42.520 and 3.636, respectively. The moisture were the only property that do not showed significant difference between dehydrated eggs, and the results were 4.4638 and 4,889, respectively. The lyophilized samples WE, EW and EY shown more intense in colorimetric analysis with Lab values to WE: 72.64, 13.22 and 41.82; EY: 80.16, 8.48 and 45.03; EW: 88.80, 1.31 and 30.67. The composition in fatty acids showed the oleic, palmitic and linoleic acids like majorities fatty acids in all studied samples, responding for about 77% of total lipids. The most significant result for the ratio n-6/n-3 obtained for lyophilized samples and was 6.54. The cholesterol, _-tocopherol and total carotenoids for freeze-dried samples studied were 308.38, 2.80 and 6.11 mg/100 g of sample, as expected. The microbiologic analysis shown the FD egg samples keep the patterns required during the period of study. The sensory analysis results for confections made with FD eggs showed a good acceptability by panelists and no significant diferences between formulations studied were detected. The principal component analysis of sensory evaluation was carried out to show the similarities between the different eggs and results in three groups with analogues characteristics: Group 1: EY-fresh, WEfresh, WE-FD and WE-SD; Group 2: EW-fresh, EW-FD and E-SD; Group 3: EY-FD and EY-SD. It was concluded that FD eggs can be used to substitute SD eggs in formulations of desserts with good acceptability and similar quality to fresh eggs