Suco de laranja adicionado de L. casei : estabilidade frente a diferentes métodos de adição da cultura probiótica

Abstract

O suco de laranja pode ser um veículo carreador de culturas probióticas, visto que já possui nutrientes benéficos (minerais, vitaminas, fibras e antioxidantes), apresenta um sabor agradável e é apreciado por todas as faixas etárias. A cultura probiótica é geralmente adicionada a sucos de fruta após ativação em caldo Man Rogosa e Sharp (MRS) ou no próprio suco, separação da biomassa em centrífuga refrigerada, dissolução em solução salina e adição ao suco pasteurizado. No entanto, o processo de repicagem é demorado (24-54 h) e é necessária uma centrífuga refrigerada para a separação da biomassa. A inclusão direta da cultura probiótica na forma comercial liofilizada reduziria o tempo de processo e não precisaria de equipamentos específicos (centrífuga refrigerada), no entanto, pode haver prejuízo nas características sensoriais e na viabilidade da cultura probiótica. Para proteger a cultura probiótica das condições do meio, aumentar a vida útil do produto e mascarar alterações no sabor, aroma e cor, é comum proceder à microencapsulação do probiótico. Este estudo teve por objetivo avaliar o efeito do método de adição da cultura probiótica nas características físicas e químicas, parâmetros reológicos, perfil de compostos voláteis, sobrevivência da cultura probiótica e aceitação sensorial de suco de laranja durante armazenamento refrigerado (7ºC/28 dias). Quatro formulações foram preparadas: PURO (suco puro), DIRETO (adição da cultura probiótica comercial), ATIVADO (adição da cultura probiótica ativada por repicagem) e ENCAPSULADO (adição da cultura probiótica encapsulada com alginato de sódio). Todas as formulações podem ser consideradas probióticas, pois apresentaram contagens superiores a 106 UFC/mL durante todo o período de armazenamento. A adição da cultura probiótica não teve efeito sobre o pH, teor de sólidos solúveis, conteúdo de vitamina C, teor de fenólicos totais, parâmetros de cor (L*, a* e b*) e turbidez, independentemente do método de adição. A adição direta da cultura comercial demonstrou ser o método mais adequado, originando produtos com características físicas e químicas, propriedades reológicas e aceitação sensorial semelhantes às do produto puro e com melhor perfil de compostos voláteis (presença de octanal, nonanal, decanal, gamma-terpineno, ?-phellandreno, o-cimeno, alfa-cubebeno e 1-hexanol). A adição do probiótico ativado resultou em produtos com maior teor de ácidos orgânicos (acético, lático e cítrico), ausência de compostos voláteis importantes e menor aceitação sensorial. A adição do probiótico encapsulado resultou em produtos mais consistentes (maior índice de consistência e menor índice de comportamento de fluxo), com menor teor de ácidos orgânicos e menor aceitação sensorial. Este é o primeiro estudo que avalia diferentes métodos de adição da cultura probiótica a sucos de fruta e indicou que o método convencionalmente utilizado (por ativação da cultura) não é o mais adequado.avaliados (p<0,05). Quanto à aceitação sensorial, as cervejas receberam pontuação de 5,66 a 7,13, indicando que os provadores gostaram de regularmente à não gostaram e nem desgostaram das bebidas. Na intenção de compra as amostras que receberam as maiores médias na análise sensorial se mantiveram como as que provavelmente seriam compradas pelos provadores, se destacando a cerveja produzida com o malte Pilsen, seguida pela Gold e por último a Chocolate, onde a maioria dos provadores ficaram na dúvida se a comprariam ou não

Orange juice can be a carrier for probiotic cultures, as it has beneficial nutrients (minerals, vitamins, fibers and antioxidants), pleasant taste and is enjoyed by all age groups. Probiotic culture is generally added to fruit juices after activation in Man Rogosa and Sharp broth (MRS) or in the juice, separation of the biomass in a refrigerated centrifuge, dissolution in saline solution and addition to the pasteurized juice. However, the propagation process is time consuming (24-54 h) and a refrigerated centrifuge is required for the separation of the biomass. The direct inclusion of the probiotic culture in the freeze-dried commercial form can reduce the processing time and does not require specific equipment (refrigerated centrifuge), however, it can impair the sensory characteristics and decrease the viability of the probiotic culture. To protect the probiotic culture from the conditions of the medium, increase the shelf life of the product and mask changes in taste, aroma and color, it is common to proceed the microencapsulation of the probiotic culture. The objective of this study was to evaluate the effect of probiotic addition methodology on the physical and chemical characteristics, rheological parameters, volatile compounds profile, survival of probiotic culture and sensory acceptance of orange juice during refrigerated storage (7ºC/28 days). Four formulations were prepared: PURE (pure juice), DIRECT (addition of commercial probiotic culture), ACTIVATED (addition of the probiotic culture activated by propagation) and ENCAPSULATED (addition of probiotic culture encapsulated with sodium alginate). All formulations could be considered probiotic products, as they presented counts higher than 106 CFU/mL throughout the storage period. The addition of the probiotic culture had no effect on pH, total soluble solids content, vitamin C content, total phenolic content, color parameters (L *, a * and b *) and turbidity, regardless of the addition methodology. The direct addition of the commercial culture proved to be the most appropriate method, resulting in products with physical and chemical characteristics, rheological properties and sensorial acceptance similar to the pure product and with a better profile of volatile compounds (presence of octanal, nonanal, decanal, gamma-terpinene, ?-phellandrene, o-cymene, alpha-cubebene and 1-hexanol). The addition of the activated probiotic culture resulted in products with higher content of organic acids (acetic, lactic and citric), absence of important volatile compounds and lower sensorial acceptance. The addition of the encapsulated probiotic culture resulted in more consistent products (higher consistency index and lower flow behavior index), lower organic acid content and lower sensorial acceptance. This is the first study that evaluates different methods of adding probiotic culture to fruit juices and it indicated that the methodolgy conventionally used (by propagation) is not the most appropriate.liked the dislikes and did not dislike the drinks. In the intention to buy, the samples that received the highest averages in the sensorial analysis remained the ones that would probably be bought by the tasters, highlighting the beer produced with the Pilsen malt, followed by Gold and finally the Chocolate, where most of the tasters stayed whether they would buy it or not