Caracterização de subprodutos de soja e arroz e sua aplicação na elaboração de empanado de frango do tipo "nuggets"

Abstract

RESUMO: Os subprodutos agroindustriais são gerados durante o processamento de alimentos e o seu aproveitamento é importante para garantir a sustentabilidade do setor. Entre os subprodutos, o okara é proveniente da produção do extrato de soja e tofu, e o farelo de arroz do processo de beneficiamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial dos subprodutos de soja (okara) e de arroz (farelo) na substituição da gordura em empanados de frango do tipo nuggets. Foram elaboradas quatro formulações de nuggets, controle (F1) contendo 8% de pele de frango (PF), F2 (8% de okara em substituição a PF), F3 (8% de farelo em substituição a PF) e F4 (4% de farelo e 4% de okara em substituição a PF). Foi realizada a caracterização dos subprodutos e dos nuggets. Para ambos, foram feitas as análises de composição proximal e determinação de ácidos graxos, fitoesteróis, tocoferóis e colesterol. Os subprodutos farelo de arroz (FA) e farinha de okara (FO) também foram avaliados quanto as frações proteicas, propriedades tecnológicas e antioxidantes, enquanto as formulações de nuggets foram caracterizadas quanto ao pH, propriedades de cozimento e mecânicas, cor e oxidação lipídica. Para os subprodutos, verificou-se que ambos possuem alto teor de fibras alimentares (30,04 g/100g FA e 30,76 g/100g FO), proteínas (15,64 g/100g FA e 38,73 g/100g FO) e lipídios (26,67 g/100g FA e 19,17 g/100g FO). A albumina foi a fração proteica encontrada em maior quantidade em ambos subprodutos. Foram identificados onze ácidos graxos, sendo os ácidos palmítico, esteárico, oleico e linoleico os mais abundantes encontrados nos subprodutos. Detectou-se nove ácidos fenólicos, sendo o clorogênico o mais abundante nos subprodutos, e o FA apresentou maior atividade antioxidante e maior teor dos ácidos fenólicos identificados. O ?-sitosterol foi o fitoesterol encontrado em maior quantidade nos subprodutos avaliados, e entre os tocoferóis o FA apresentou maiores quantidades de ?-tocoferol e a FO de ?-tocoferol. Em relação aos nuggets, a substituição da gordura pelos subprodutos aumentou significativamente o teor de fibras alimentares (2,92 - 6,43 g/100g), proteínas (45,87 - 51,05 g/100g) e cinzas (6,01 - 8,25 g/100g), reduzindo o conteúdo lipídico (27,44 - 16,47 g/100g). Houve aumento nos valores de pH e de oxidação lipídica após 60 dias de armazenamento em todas as formulações. A adição dos subprodutos à formulação de nuggets aumentou os níveis de fitoesteróis e tocoferóis identificados. Para os ácidos graxos, o ácido linoleico foi o mais abundante, seguido dos ácidos oleico, palmítico, esteárico e linolênico. Os subprodutos auxiliaram a redução do teor de ácidos graxos saturados e aumentaram a porcentagem de ácidos graxos poli-insaturados. Além disso, reduziram o conteúdo de colesterol das formulações. Em relação às propriedades de cozimento, a perda de peso diminuiu (11,09 - 5,27%), já o rendimento de cocção (88,41 - 94,78%) e a estabilidade da emulsão (95,12 - 98,93%) aumentaram. Os nuggets com adição dos subprodutos apresentaram valores de luminosidade menores (68,13 - 69,05) quando comparados ao controle (72,05) e maiores valores de b* (11,70 - 3,90), não sendo verificada diferença nos valores de a*. Para as propriedades mecânicas, quando utilizados os subprodutos individualmente os valores obtidos para dureza, gomosidade e mastigabilidade aumentaram, porém quando misturados, os valores foram similares ao controle. Por meio da análise de componentes principais foi possível verificar que os subprodutos se mostraram promissores, com destaque para a formulação de nuggets contendo a combinação de okara e farelo de arroz, devido às suas características de cozimento, textura e propriedades nutricionais.

ABSTRACT: Agro-industrial by-products are generated during food processing and their use is important to ensure the sector's sustainability. Among the by-products, okara comes from the production of soy extract and tofu, and rice bran from the beneficiation process. The objective of this work was to evaluate the potential of soy (okara) and rice (bran) by-products in replacing fat in breaded chicken nuggets. Four formulations of nuggets were developed, control (F1) containing 8% chicken skin (CS), F2 (8% okara in substitution for CS), F3 (8% bran in substitution for CS) and F4 (4% of bran and 4% of okara in substitution to CS). Characterization of by-products and nuggets was carried out. For both, analyzes of proximal composition and determination of fatty acids, phytosterols, tocopherols and cholesterol were performed. Rice bran (RB) and okara flour (FO) by-products were also evaluated for protein fractions, technological and antioxidant properties, while nugget formulations were characterized for pH, cooking and mechanical properties, color and lipid oxidation. For by-products, it was found that both have a high fiber content (30.04 g/100g RB and 30.76 g/100g FO), proteins (15.64 g/100g RB and 38.73 g/100g FO) and lipids (26.67 g/100g RB and 30.87 g/100g FO). Albumin was the protein fraction found in greater quantity in both by-products. Eleven fatty acids were identified, with palmitic, stearic, oleic and linoleic acids being the most abundant found in by-products. Nine phenolic acids were detected, with chlorogenic acid being the most abundant in by-products, and RB being the greatest antioxidant activity and highest phenolic content identified phenolics. ?-sitosterol was the phytosterol found in greater quantity in the evaluated by-products, and among the tocopherols, RB presented greater amounts of ?-tocopherol and FO of ?-tocopherol. Regarding the nuggets, the substitution of fat by by-products significantly increased the content of fibers (2.92 - 6.43 g/100g), proteins (45.87 - 51.05 g/100g) and ash (6.01 - 8.25 g/100g), reducing the lipid content (27.44 - 16.47g/100g). There was an increase in pH and lipid oxidation values after 60 days of storage in all formulations. The addition of by-products to the formulation of nuggets increased the levels of phytosterols and tocopherols identified. For fatty acids, linoleic acid was the most abundant, followed by oleic, palmitic, stearic and linolenic acids. The by-products helped to reduce the content of saturated fatty acids and increase the percentage of polyunsaturated fatty acids. In addition, they reduced the cholesterol content of the formulations. Regarding cooking properties, weight loss decreased (11.09 - 5.27%), cooking efficiency (88.41 - 94.78%) and emulsion stability (95.12 - 98.93%) increased. Nuggets with the addition of by-products showed lower luminosity values (68.13 - 69.05) when compared to the control (72.05) and higher b* values (11.70 - 13.90), and there was no difference in the values of a*. For the mechanical properties, when the by-products were used individually, the values obtained for hardness, guminess and chewability increased, but when mixed, the values were similar to control. Through the analysis of main components it was possible to verify that the by-products were promising, with emphasis on the formulation of nuggets containing the combination of okara and rice bran, due to their cooking characteristics, texture and nutritional properties.