Redução de gordura animal em hambúrguer de carne caprina utilizando hidrogel de óleo de açaí

Abstract

RESUMO: Os processos de reformulação de produtos cárneos vem sendo objeto de estudo há muitos anos, visto que o consumidor atualmente tem sido mais criterioso e tem preferido alimentos mais saudáveis. No entanto essas novas alternativas além de conferirem menores impactos a saúde do consumidor, devem atender aos requisitos tecnológicos dos produtos aos quais são aplicados. À vista disso, esse trabalho tem por objetivo produzir um gel à base de óleo de açaí, goma guar e polisorbato 80 para substituir a gordura animal (25%, 50%, 75% e 100%) como uma alternativa com perfil lipídico mais saudável em hambúrgueres de carne caprina. Foram avaliados os efeitos da substituição de gordura nas características químicas (composição centesimal dos hambúrgueres e das matérias-primas, oxidação de lipídeos e proteínas, colorímetria, perfil de ácidos graxos, pH) e físicas (perfil de textura, análise reológica, perda por cozimento, atividade de água (Aw), calorimetria de varredura diferencial) dos hambúrgueres durante os dias 0, 30, 60, 90 e 120 de armazenamento em - 18oC. Os resultados obtidos pelos hambúrgueres reformulados foram comparados a uma amostra controle utilizando 100% toucinho. A adição de hidrogel de óleo de açaí conferiu mastigabilidade e dureza menores que o controle. Na análise de oxidação proteica, as amostras apresentaram redução significativa de conteúdo de carbonilas do dia 0 ao final de 120 dias de armazenamento (com exceção da T50, em que houve aumento) e embora os valores de TBARS aumentaram durante o intervalo em análise, os hambúrgueres contendo hidrogel apresentaram taxas de oxidação lipídicas significativamente (p > 0,05) menores quando comparadas a amostra controle. Em relação a cor, os hambúrgueres reformulados não expressaram diferenças significativas em todos os parâmetros ( L*, a*e b* ). Houve redução do pH dos tratamentos ao final do período de 120 dias, com exceção do controle e em relação a atividade de água (Aw) os tratamentos T75 e T100 apesentaram redução significativa do parâmetro (p > 0,05). A contagem de coliformes termotolerantes (45°C) variou entre <3x101 a 9,3 x101 NMP/g e não foi detectada a presença de Salmonella spp nas amostras do estudo. Os valores para bactérias lácticas viáveis variaram entre 5,00 - 6,93 log UFC/g (0 dia) e 5,48 - 6,81 log UFC/g (120 dias), sendo notado que no tratamento T100 não houve o desenvolvimento de colônias. Na análise sensorial, as propriedades dos hambúrgueres caprinos não foram influenciadas pela reformulação com hidrogel, não havendo, portanto, diferença estatística (p > 0,05) entre os hambúrgueres reformulados e o controle, para os atributos de sabor, textura, odor, cor e a impressão global. Em síntese, a reformulação utilizando o hidrogel de óleo de açaí foi capaz de alterar o perfil de ácidos graxos dos tratamentos quando comparados ao controle, reduzindo o percentual de valores totais de ácidos graxos saturados (SFA) e aumentando os de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA), melhorando dessa maneira o perfil lipídico do hambúrguer.

ABSTRACT: Processes for reformulating meat products have been the subject of study for many years, as consumers are currently more discerning and prefer healthier foods. However, these new alternatives, in addition to having lower impacts on consumer health, must meet the technological requirements of the products to which they are applied. In view of this, this work aims to produce a gel based on açaí oil, guar gum and polysorbate 80 to replace animal fat (25%, 50%, 75% and 100%) as an alternative with a healthier lipid profile in goat meat burgers. The effects of fat replacement on chemical characteristics (proximate composition of burgers and raw materials, lipid and protein oxidation, colorimetry, fatty acid profile, pH) and physical characteristics (texture profile, rheological analysis, cooking loss) were evaluated. , water activity (Aw), differential scanning calorimetry) of the burgers during days 0, 30, 60, 90 and 120 of storage at - 18oC. The results obtained by the reformulated burgers were compared to a control sample using 100% pork backfat. The addition of açaí oil hydrogel provided lower chewability and hardness than the control. In the protein oxidation analysis, the samples showed a significant reduction in carbonyl content from day 0 to the end of 120 days of storage (with the exception of T50, in which there was an increase) and although the TBARS values increased during the interval under analysis, the burgers containing hydrogel showed significantly (p > 0.05) lower lipid oxidation rates when compared to the control sample. Regarding color, the reformulated hamburgers did not express significant differences in all parameters (L*, a*and b*). There was a reduction in the pH of the treatments at the end of the 120-day period, with the exception of the control and in relation to water activity (Aw) treatments T75 and T100 showed a significant reduction in the parameter (p > 0.05). The count of thermotolerant coliforms (45°C) ranged from <3x101 to 9.3 x101 MPN/g and the presence of Salmonella spp was not detected in the study samples. The values for viable lactic acid bacteria varied between 5.00 - 6.93 log CFU/g (0 day) and 5.48 - 6.81 log CFU/g (120 days), and it was noted that in the T100 treatment there was no development of colonies. In the sensory analysis, the properties of the goat burgers were not influenced by the reformulation with hydrogel, therefore, there was no statistical difference (p > .05) between the reformulated burgers and the control, for the attributes of flavor, texture, dor, color and the overall impression. In summary, the reformulation using açaí oil hydrogel was able to change the fatty acid profile of the treatments When compared to the control, reducing the percentage of total values of saturated fatty acids (SFA) and increasing those of polyunsaturated fatty acids (PUFA), thus improving the lipid profile of the burger.